Ricette

Insalata di polpo

Massaggiate il polpo con del sale, lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto. Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un'ora e mezza facendo attenzione che l'acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido. Prelevate la gelatina all'interno del sacchetto e preparate un'emulsione aggiungendo l'olio di semi di girasole a filo. Tenete da parte la rimanente gelatina. Tagliate il polpo a tocchetti di circa 10 g luno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio evo. Dopodichè passateli qualche minuto al microonde. Preparate la salsa verde mettendo nel cutter l'olio evo, l'aceto balsamico, l'aceto bianco, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo. Per la gelatina di pane tagliatelo a fette di un centimetro e mettetele in un recipiente. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero semolato, il sale e scioglieteci 'lagar agar e la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l'aceto bianco prima di versare il composto sulle fette di pane. Lasciate raffreddare il tutto, nel frattempo preparate le verdure tagliandole a dadini e cuocendole al dente in acqua bollente salata. Scolatele e mettetele subito a raffreddare in acqua e ghiaccio. Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che condirete con il sale e l'olio evo. Impiattamento. Mettete sul piatto 2-3 pezzi di polpo, conditeli con la salsa verde, l'acqua di pomodoro, la gelatina di polpo, la maionese di polpo e la gelatina di pane. Decorate con le verdure come in fotografia.