Ricette

PENNE RIGATE, BURRO, RICCI E SEPPIA

Procedimento

Per il burro ai ricci di mare: frullare insieme gli ingredienti, passare al setaccio e tenere da parte.

Per l’olio alla polvere di capesante: tagliare le capesante a fette e metterle una notte nell’essiccatore.
Una volta essiccate, frullare per creare una polvere e mescolare con l’olio EVO e il sale.

Per le erbe spontanee: condire con olio EVO tutte le erbe e passarle sulla griglia a carboni fino a quando iniziano a bruciacchiare.
Togliere poi le parti più dure.

Per le seppie: pulire le seppie e privarle di testa e ali (si possono conservare per altre ricette).
Incidere i corpi delle seppie con tagli a forma di piccoli rombi, condire con olio EVO e sale e passare sulla griglia fin quando non si saranno arricciate. Tagliarle poi a striscioline.

Per le stelline di ricci di mare: frullare tutti gli ingredienti, passare il composto al setaccio e riempire gli stampi a forma di stella marina.
Congelare e mettere nel liofilizzatore per un giorno.

Per la pasta: portare a bollore l’acqua, salare e cuocere la pasta.

Finitura: scolare la pasta al dente e saltarla con il burro ai ricci.
Mettere alla base del piatto l’olio alla polvere di capesante, adagiare sopra la pasta, le erbe e, infine, le seppie ai carboni. Appoggiare sopra un sasso adiacente al piatto la stella di riccio e, per terminare, sbriciolarla sopra al piatto.

Scopri di più su Moreno Cedroni: protagonista della rubrica "Anatomia di un piatto" di ItaliaSquisita 39. 

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