Ricette

Baccalà con salsa di topinambur e rosa

Pulire il topinambur, cuocerlo in brodo vegetale per 10 minuti con un bocciolo di rosa secca, poi frullare. Per l’infuso bollire l’acqua con il sale e un bocciolo di rosa in infusione per 10 minuti insieme a dei petali di rosa bianca biologica. Cuocere nella pentola a pressione per 10 minuti i grani di senape.

Per il baccalà: fare nel multiplo una oliocottura, portando l’olio a 60°C in cui immergervi i dadi di baccalà, da circa 50 g l’uno, portandoli alla cottura interna di 45°C.

Presentazione. Alla base del piatto distribuire della maionese di baccalà preparata con le pelli in infusione nell'olio che lasciano il collagene, dell’infuso di rosa, del finocchio, i semi di senape, la brunoise, la rosa rossa a jullienne, il baccalà, la salsa e il petalo di rosa bianca.