Ricette

ROMBO AL SALE

Procedimento

Per la pasta di sale: mescolare con le mani il sale fino, l’albume d’uovo e la farina fino a ottenere un impasto lavorabile.

Per il rombo: eviscerare, pulire, lavare e asciugare il rombo. Metterlo poi nella cella di maturazione ad umidità 75% e a temperatura controllata fra 2°C e 3°C per 15 giorni.
Privarlo della testa, tagliarlo in pezzi da circa 200 g l’uno e avvolgere ogni pezzo con la lattuga di mare.

Per il purè: tagliare a cubetti le patate rosse con la loro buccia e cuocerle in un sacchetto apposito in microonde. Una volta ultimata la cottura passarle nel passapatate e aggiungere il burro a pezzetti, il latte scaldato con il tartufo nero estivo grattato e, infine, aggiustare di sale.

Per la carota viola fermentata: sbucciare le carote e tagliarle a fette nel verso della lunghezza.
In un sacchetto mettere il sale, un pizzico di peperoncino in polvere e una grattata di buccia di limone, aggiungere le carote, chiudere il sacchetto e lasciare riposare in cucina. Trascorsa circa una settimana si sarà formato l’acido lattico e si potranno tagliare a dadini.

Finitura: ricoprire ogni pezzo di rombo con la pasta di sale (stando attenti a coprire ogni lato), infornare a 180°C per circa 20 minuti fino a raggiungere al cuore la temperatura di 50°C.
Pulire il rombo e accompagnarlo con il purè e le carote a dadini.

Scopri di più su Moreno Cedroni: protagonista della rubrica "Anatomia di un piatto" di ItaliaSquisita 39. 

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