Ricette

Risotto con cipolla di giarratana affumicata, gamberi e mandarino cinese

ENRICO E ROBERTO CEREA

Pax 4

Schiuma di gamberi

Crema d mandarino cinese

Gamberi

Ingredienti

- 1 Cipolla di Giarratana

Risotto

Procedimento

Per la crema di mandarino cinese ponete l’agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80 °C e frullate alla massima velocità per 3 min, quindi setacciate con uno chinois e conservate in un biberon da cucina fino al momento dell’uso.
Per la cipolla di Giarratana affumicata, infornate la cipolla intera per 90 min. a 180 °C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l’apposito attrezzo. Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 min. frullate la cipolla fino a ottenere una crema. Tenete da parte in caldo.
Pulite i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l’olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.
Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecate con il burro e pochissimo Parmigiano.

Per la schiuma di gamberi, in una casseruola soffriggete l’aglio con 2 cucchiai di olio. Unite dei gambi di prezzemolo e fate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete le teste dei gamberi e fate tostare bene. Incorporate il concentrato di pomodoro, l’acqua, il lemon grass e i pomodorini e portate a bollore. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per 20-30 min., quindi filtrate il brodo così ottenuto. Regolate di sale e pepe e infine aggiungete la lecitina di soia, emulsionando bene.

Impiattamento
Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero, il risotto ben mantecato e i cipollotti interi brasati. Accompagnate con 1 cucchiaio di schiuma di gamberi.