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Finta mozzarella di mascarpone

Per la spuma di mascarpone: scaldare latte e panna con lo zucchero, miscelare poco alla volta sale e mascarpone per evitare il formarsi di grumi. Inserire il composto in un sifone.

Portare a bollore succo di arancia, zucchero e la stecca di vaniglia e sbollentare dentro i pomodorini (circa 20) per 5 secondi, scolarli e inserirli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Ridurre poi la bagna, che verrà utilizzata per conservare i pomodorini.

Per la salsa di amarene: ridurre purea di amarene e acqua.

Preparazione. Portare a bollore del latte intero all'interno di una padella dal bordo basso e di diametro attorno ai 30 cm, portare poi a 70°C. Lentamente i grassi presenti nel latte formeranno superficialmente una pellicola, staccare la pellicola e conservarla dentro a pellicola trasparente. Chiudere in una pellicola di latte uno strato di spuma al mascarpone, sorbetto allo Yogurt, granella all'amarena e nuovamente la spuma. Terminare il piatto con un quadrato di salsa all'amarena, pomodorini sbollentati in succo d’arancia e una foglia di basilico caramellato.

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