Ricette

Crostata di sfoglia con crema frangipane alle mandorle e albicocche

Procedimento

Per la pasta unire tutti insieme gli ingredienti e lasciar raffreddare, incorporare 400g di burro e dare 4 pieghe a 4, aiutarsi con il freddo tra una piega e l’altra facendo riposare per 30 minuti l’impasto a ogni piega.

Per la crema miscelare tutto insieme e cuocere fino a 84°C.

Per la crema di mandorla montare tutto in planetaria e unire successivamente 50 g di farina per frolla.


IMPIATTAMENTO
Munirsi di una cornice rettangolare 27 x 9 cm.
Adagiare la sfoglia tirata a 1,8 mm sulla base, formare un cornicione di 3 strati della stessa sfoglia, larghezza 2 cm per lato.
Riempire il buco che si crea con la crema da forno alla vaniglia.
Cuocere in forno ventilato a 150°C x 15 min a valvola chiusa (30 min a valvola aperta su teglia traforata con tappetino traforato).
Raffreddare, togliere la cornice e aggiungere la crema frangipane composta da 50% di crema da forno alla vaniglia e 50% crema di mandorle. Adagiare le albicocche al centro in fila (5/6 pz), mettere sopra la rete di sfoglia 1,2 mm. Spolverare di zucchero a velo e caramellare a 260°C in forno ventilato a valvola aperta per circa 25 minuti. Spolverare ancora di zucchero a velo e caramellare a 260°C, aiutarsi con il cannello per la caramellatura. Raffreddare, coprire con la gelatina e zuccherare i bordi.


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