Ricette
I tortellini in brodo
Brodo animale: Tostare le singole ossa in forno a 250C° finché non diventano dorate. Una volta tostate mettere sottovuoto sempre separatamente con un po’ d’acqua e cuocere nel forno a vapore a 80C° per 24 ore.
Ripieno di faraona: Macinare le diverse carni con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano e tritare finemente a coltello aglio e rosmarino. Impastare tutti gli ingredienti in una boul, tutti rigorosamente a crudo e creare un composto omogeneo.
Ripieno di piccione: Macinare la coscia di piccione con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano. Incorporare tutti gli ingredienti insieme andando a creare un impasto omogeno rigorosamente a crudo.
Ripieno di rana: Macinare cosce di rana con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano, tritare finemente il prezzemolo a coltello.
Impastare tutti gli ingredienti a crudo.
Ripieno di vitello: Macinare filetto di vitello con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti creando un impasto omogeneo a crudo.
Ripieno tradizionale di Modena: Macinare con il tritacarne a mano la coppa, il filetto di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo. Grattugiare il parmigiano reggiano, tritare il pepe e la noce moscata.
Impastare tutti gli ingredienti in una boul fino a raggiungere un composto omogeneo a crudo.
Impasto per tortellini: Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e impastare a mano fino a raggiungere la giusta consistenza.
Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e i 3 tuorli.
Impastare fino a raggiungere un composto omogeneo e morbido.
Tirare la pasta tradizionale con un mattarello di legno creando una sfoglia di circa 1 mm.
Creare e farcire i tortellini con i diversi ripieni:
Alcuni con il ripieno di vitello
Alcuni con il ripieno di rana
Alcuni con il ripieno tradizionale
Ripetere lo stesso procedimento con la sfoglia fatta per il piccione e la farona.
Farcire alcuni tortellini con il ripieni di piccione e altri con la farona.
Per la cottura e presentazione. Allungare con dell’acqua metà del brodo ricavato in precedenza.
Portare ad ebollizione e cuocere i tortellini.
Scolare al dente e servire in un piatto fondo usando l’altra metà del brodo.
Ingredienti
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*