Compressione di pasta e fagioli

1) il primo livello, l’inferiore è una “Crème Royale di cotiche e fagioli con un tocco di Foie Gras”. L’ispiratore d’avanguardia della base è Rebuchon. I fagioli sono Fagioli Borlotti di Lamon (Veneto) consigliati allo chef emiliano dall’amico Massimiliano Alajmo. I fagioli, le cotiche e il Foie Gras vengono frullati con l’albume di un uovo, il frullato è poi setacciato e messo nei bicchierini, dove viene cotto a 90 gradi per 40 minuti. 

2) il secondo livello è uno strato di Radicchio Sminuzzato. Viene tagliata a pezzettini solo la parte bianca, la più amara, e poi sfumata con del vino in padella. Acido e amaro si sciolgono per un composto che si impone sul primo per consistenza e temperatura. Questo gioco di temperature è uno degli elementi chiave della ricetta francescana. 

3) il terzo livello è, a dire dello stesso chef, il momento più emozionale del piatto, l’aggancio imprevisto con una tradizione antica. Sopra il radicchio troviamo infatti dei “Maltagliati di Croste di Parmigiano”. La crosta del Parmigiano è bollita insieme ai fagioli e grattuggiata per formarne scaglie. Il gioco emozionale è evidente: dall'avanguardia creativa alla Rebuchon che troviamo alla base passiamo ad uno degli alimenti più umili della nostra tradizione, la crosta di Parmigiano, mangiata a morsi o in minestra. Massimo racconta che un cliente, un signore anziano che festeggiava all'Osteria Francescana con la moglie i 50 anni di matrimonio, si è commosso alle lacrime, sentendo in quel sapore i ricordi da bambino. 

4) il quarto livello è una “Crema di Fagioli” preparata dentro il Bimby, frullata e poi passata, e rifinisce il bicchierino. 

5) infine, a completare questo bicchierino che emerge dal presente al passato, ritorna un momento del futuro: ” Acqua di Rosmarino”, montata a spuma. 

Perchè un elemento tanto complesso? E di cosa si tratta? Risponde lo stesso chef Massimo Bottura: ” Le nuove tecniche di preparazione vanno usate per fare cose intelligenti, non per stupire; volevo mettere del rosmarino in questo piatto, come vuole la tradizione, ma non amo le erbe aggressive, che coprono i sapori. Così ho creato l’acqua di Rosmarino, una preparazione che trasmette profumo, ma con la purezza e la pulizia dell’acqua. L’aria di rosmarino tocca solamente il bicchiere senza invadere i sapori ma dando grande intensità, riducendo all'osso l’eccesso”.