Ricette
Togli i peccati del mondo - L'agnello al verde
Per la crema di basilico. Mettere in una vaporiera 100 g di basilico per 4-5 secondi (non di più) e fare freddare. Mettere in un termomix il brodo di agnello ben sgrassato, il basilico cotto e quello crudo. Frullare bene per circa 3 minuti, passare al colino fine, regolare di sale e zucchero e conservare in frigorifero.
Per la crema di menta/basilico. Mettere l’acqua minerale con la menta nel termomix frullare bene per 10 minuti, passare al colino fine, aggiustare di sale e zucchero, prendere 10 g di acqua minerale, aggiungervi la fecola, mescolare bene e aggiungerla al succo di menta ben caldo mentre è sul fuoco e aspettare che si addensi al punto giusto (2-3 minuti).
Per le baked potatos. Ricavare dei cilindri di patata di diverse dimensioni in modo da averne 3 per ogni piatto, aiutandosi con uno scavino realizzare delle cavità all'interno dei cilindri e conservare la polpa estratta. Cuocere i cilindri e la polpa a vapore per circa 15 minuti. Con la polpa, la cagliata e il basilico tritato finissimo realizzare un impasto da inserire all'interno delle cavità. Regolare di sale.
Per la salsa all'aglio. Sbollentare l’aglio, accuratamente pulito, 3 volte nell'acqua bollente. Ovvero partendo da acqua fredda potare ad ebollizione l’acqua con gli spicchi immersi. Ripetere l’operazione 3 volte. Mettere poi gli spicchi nel latte, portarlo ad ebollizione, e frullare il tutto completamente in modo da ottenere un comporto omogeneo. Regolare di sale e passare al colino fine. Rimettere il composto sul fuoco aggiungendo l’agar agar continuare a mescolare sulla fiamma fino a sciogliere completamente l’agar agar. Colare il liquido caldo in un contenitore cilindrico e far freddare. Una volta solidificato, prendere un frullatore ad immersione (tipo bamix) e frullare la gelatina fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Per le chips di pane. Frullare il pane con le erbe e il caffè. L’umidità residua del pane determina la quantità di erbe necessarie per ottenere una polvere verde di pane della corretta consistenza.
Una volta frullato bene il composto lo riponiamo in una bowl.
Ritagliamo dei fogli di carta forno, in un contenitore sbattiamo l’uovo e con un pennello spennelliamo la carta forno e la impaniamo col pane aromatizzato.
Ripetiamo l’operazione una seconda volta per ottenere una doppia panatura.
Cuociamo la panatura su una padella in modo da ottenere una crosta spessa e ben profumata.
A questo punto possiamo staccarla dalla carta forno e cuocerla anche sull’altro lato.
Facciamo freddare la chips di pangrattato e ne ricaviamo dei dischi di dimensioni commisurate ai cilindri di patate.
La cottura dell’agnello. Portiamo il forno ventilato a 200°C. In una padella mettiamo un filo d’olio extra vergine di oliva. Quando è ben calda la padella rosoliamo il lombo di agnello su ogni lato uniformemente e lo inforniamo per circa 5 minuti. Saliamo con sale fino.
Facciamo riposare per 10 minuti, ne tagliamo un trancio per persona e serviamo.
Portiamo a temperatura ambiente la salsa al basilico, scaldiamo quella di menta e basilico e teniamo fredda quella all’aglio.
Rifiniamo le patate in forno prima di servirle e le copriamo con la chips di pane.
Ingredienti
Dello stesso chef
TUTTO SU
