L'AMATRICIANA

Per i pici: creare una fontana con la farina: al suo interno versare il mezzo uovo per rendere la pasta più stabile, aggiungere un pizzico di sale, l’olio e l’acqua (in maniera alternata, un po’ di uno e un po’ dell’altra).

Proseguire con l’impasto, senza lavorarlo troppo, e lasciare riposare per 30 minuti.

Stendere l’impasto con uno spessore di circa mezzo centimetro: ricavarne delle “fettuccine” e arrotolarle su loro stesse, come per fare dei salamini di pasta. Quindi metterli da parte e proseguire con la preparazione dei condimenti.

Per il sugo di amatriciana: iniziare a preparare l’acqua di pomodoro affumicata. Accendere il fuoco di una piccola griglia portatile (da terrazzo) e usare degli alberi da frutto per l’affumicatura. Iniziare mettendo i pomodori non troppo vicino al fuoco, a fiamma bassa, per circa 10 o 15 minuti, per conferirgli il sentore di affumicato. Estrarre i pomodori e metterli nello chinois: schiacciarli e raccogliere tutta l’acqua che fuoriesce.

In una pentola, stufare con un po’ d’olio la cipolla rossa tagliata a fettine insieme a uno spicchio d’aglio intero. Cuocere a fuoco basso e aggiungere il guanciale tagliato sottile (lasciarne da parte 3 o 4 fette per la guarnizione del piatto). Una volta dorato, aggiungervi l’aceto di vino rosso, il vino bianco, e lasciare sfumare. Quando sarà completamente evaporato, aggiungere l’acqua di pomodoro affumicata. Quando si sarà ridotto di circa la metà, spegnere il fuoco e filtrare il sugo di amatriciana con uno chinois.

Proseguire con la preparazione della coulis di pomodoro, incidendo i pomodori San Marzano. Passarli in acqua bollente, freddandoli poi in acqua e ghiaccio. Pelarli, privarli dei semi e salarli. Lasciarli quindi scolare per qualche minuto e frullarli.

Per la salsa di pecorino: scaldare il latte in un pentolino, tenendo sott’occhio la temperatura, che deve essere intorno ai 55°C. Togliere il latte dal fuoco e incorporare man mano il pecorino grattugiato.

Per la guarnizione: infornare le fette di guanciale, messe precedentemente da parte, a 170°C per circa 5 minuti. Tostarle bene e metterle da parte.

Prendere il cipollotto e passarlo nella farina. Togliere quella in eccesso con l’aiuto di un colino e passarlo in padella con un po’ di olio di semi di girasole. Per friggere usare sempre l’olio di semi girasole, per far sì che le verdure restino chiare. Quando i cipollotti prendono colore, toglierli e metterli su carta assorbente.

Mettere a bollire una pentola d’acqua e salarla: al momento dell’ebollizione, immergere i pici per circa un minuto. Nel frattempo tostare il pepe in una padella e aggiungervi piano piano il succo di amatriciana. Versare quindi i pici in padella e lasciare assorbire il sugo. Aggiungere un po’ di olio e mantecare.

Finitura: creare un nido di pasta con i pici e porlo nel piatto. Aggiungere un po’ di sugo di amatriciana e qualche cucchiaino di coulis di pomodoro, il guanciale e il cipollotto fritto.  

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