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Agnello al Forno di Valeria Piccini

Anche dell'agnello non si butta via niente, ed è proprio questa la filosofia contadina che segue la chef toscana Valeria Piccini nella realizzazione del suo piatto di alta gastronomia. La carne viene accompagnata dai carciofi e dalla cagliata di pecora, e il risultato non può che sbalordire anche i più scettici.

Valeria Piccini è la Grand Chef del Ristorante “Da Caino” a Montemerano (GR), e cerca sempre di evocare i sapori e le suggestioni della sua Maremma in ogni piatto che realizza, compreso questo che ha come protagonista assoluto l'agnello.

Procedimento

Salsa all’aglio dolce
Sbollentare quattro volte gli spicchi d’aglio spellati e privati dell’anima. Frullare con olio, sale e filtrare.

Salsa ai carciofi
Fare un soffritto con poco aglio, cuocervi i carciofi con poca acqua, frullare, regolare di sale e filtrare.

Carciofi
Tornire 2 carciofi e cuocerli in una casseruola stretta e alta con vino bianco e olio, farcirti di lardo e mentuccia. Tagliare a metà e riempirli con le animelle di agnello, sbollentate e poi saltate in padella.

Agnello
Disossare la spalla di agnello, condire con sale, rosmarino, cuocere in un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio per 12 ore a 70°C con il roner.
Al momento del servizio tagliare a cubi e croccare in padella calda con olio.
Pulire le costate di agnello, legarle con lo spago, salare rosolare in padella con olio ben caldo e terminare la cottura in forno a 200°C per 7\8 min.
Per la cagliata scaldare il latte a 32°C unire il caglio, lasciar coagulare e ricavarne 8 cucchiaiate che lasceremo asciugare per un po.
Saltare velocemente i carciofi affettati con olio e aglio, sfumare con il vino saltare con16 pezzetti di fegato e sfumare con aceto balsamico. Regolare di sale.
Disporre sul piatto quadrato, ai lati opposti le salse, una di aglio a l’altra di carciofi.
Su quella di carciofi adagiare il cubo di agnello cotto a bassa temperatura con accanto 2 pezzi di costatine.
Sulla salsa all’aglio adagiare i carciofi affettati e il fegato, saltati con aceto balsamico.
Al centro il carciofo alla mentuccia farcito di animelle e le due quenelle di raveggiolo con una spolverata di pepe fresco.