Tortello cacio e pepe

Per la farcia cacio e pepe “liquida”
Stufare la cipolla e la patata bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata finemente. Incorporare il pecorino a 65° passare al termomix e frullare tutto a 50 ° per qualche minuto. Aggiungere il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo.

Per la cipolla caramellata
Tagliare finemente la cipolla, sbianchirla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con della carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con lo zucchero fino a che non sarà ben asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta all’uovo
Mettere la farina, semola rimacinata e il tuorlo in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo.

Confezionamento del piatto
Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile (spessore 1,5mm) appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato di sfoglia. Chiudere i tortelli e copparli senza lasciare bordi di pasta con un coppa pasta cilindrico e sistemare i tortelli su una placca con semola a 4° per la cottura utilizzare un po’ di brodo vegetale che dovrà essere portato a 78/80° e immergere delicatamente i tortelli per un minuto e mezzo. Scolare i tortelli delicatamente, appoggiarli su un cucchiaio, creare un piccolo nido di cipolla bianca caramellata, qualche scaglia di pecorino, pepe schiacciato e due tre foglie di erba pepe.