Chef
ANDREA APREA
Andrea Aprea è lo chef stellato che più di tutti unisce la memoria gastronomica napoletana alla visione moderna della città di Milano.
Andrea Aprea nasce a Napoli nel 1977 e costruisce la sua identità gastronomica unendo grande tecnica e il rispetto della memoria. Dopo le prime esperienze con chef come Elio Sironi e Pino Lavarra, vola in Inghilterra: prima al Waterside Inn con Michel e Alain Roux, poi da Heston Blumenthal, che segna il lato più sperimentale del suo percorso.
Ottiene la sua prima stella Michelin proprio nella città natale, al ristorante Il Comandante dell’Hotel Romeo; poi a Milano, al VUN, ne conquista due (la prima nel 2012, la seconda nel 2017). Nel 2022 apre finalmente un ristorante tutto suo: il Ristorante Andrea Aprea, che riconquista rapidamente le due stelle Michelin.
La sua filosofia è guidata da un principio chiaro: la tradizione è una radice da cui partire per innovare con rispetto.
“La tradizione campana di mia madre e di mia nonna mi ha fatto riscoprire il sottolio e il sottaceto, con cui conservo i friarielli, le castagne bollite, il cavolo nero e il carciofo nocerino, che io amo tantissimo. Uso le verdure in conserva anche per dare acidità ai piatti, ma soprattutto per annullare il ristretto tempo d’utilizzo e usare i vegetali anche fuori stagione, senza inquinare o prendere prodotti dall’estero.”
“La tradizione campana di mia madre e di mia nonna mi ha fatto riscoprire il sottolio e il sottaceto, con cui conservo i friarielli, le castagne bollite, il cavolo nero e il carciofo nocerino, che io amo tantissimo. Uso le verdure in conserva anche per dare acidità ai piatti, ma soprattutto per annullare il ristretto tempo d’utilizzo e usare i vegetali anche fuori stagione, senza inquinare o prendere prodotti dall’estero.”
I suoi piatti raccontano proprio questo equilibrio: dalla Caprese Dolce e Salata ai fritti napoletani, fino agli spaghetti al pomodoro che giocano tra ricordo e attualità. Tra i dessert, iconica è la Pastiera Sferica, un omaggio alla tradizione trasformato in un gesto contemporaneo.
Nella cucina di Aprea convivono ricordi, tecnica e identità italiana. Il suo lavoro è un dialogo continuo tra passato e presente, valorizzando la cultura gastronomica napoletana attraverso un linguaggio contemporaneo, pulito e personale.
Andrea Aprea è stato Ambasciatore del numero 33 di ItaliaSquisita e le sue ricette sono presenti nei libri Classici e Riso all’italiana.
Scopri di più sui libri di ItaliaSquisita.
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RICETTE
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I fritti dello street food napoletano con Andrea Aprea* -
Pasta al pomodoro: la reazione dei professionisti italiani ai video più visti al mondo! -
Spaghetti al pomodoro: originale vs. gourmet di Andrea Aprea -
Pastiera Sferica -
Il Fegato alla Veneziana di Antonio Sena -
Ri - sotto - marino di Andrea Aprea -
Ri - sotto - marino di Andrea Aprea (semplificato) -
Tortello cacio e pepe -
Il manzo in sfoglia di pane, guazzetto di topinambur, scalogno fondente e fegato grasso -
Pastiera napoletana di Andrea Aprea
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