Ricette

Pastiera Sferica

ANDREA APREA

Ingredienti

Sfera pastiera

Gelato ai canditi

Crema cotta al grano

Spuma di ricotta dolce all'arancia

Procedimento

Per la sfera di pastiera portare l’isomalto alla temperatura di 150°C. Aggiungere il colorante. Portare il composto a 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare un’apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Per preparare il gelato ai canditi lavorare tutto come crema inglese, alla fine aggiungere i canditi tritati e mantecare. Per la crema cotta al grano lavorare tuorli, zucchero e maizena, portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia. Versare il latte caldo sul composto di uova, zucchero e maizena e continuare la cottura delicatamente. Aggiungere il grano cotto e le zeste di agrumi, infine il burro. Raffreddare in abbattitore.
Per la spuma di ricotta dolce all'arancia lavorare la ricotta di bufala con lo zucchero, aggiungere il latte tenendone una piccola parte da scaldare e in cui sciogliere la colla di pesce, aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e in ultimo l’albume, incorporare la colla di pesce al composto, passare al chinoix fine e caricare il sifone con 2 cariche.

Impiattamento
Alla base di una fondina disporre la crema di grano cotto aiutandosi con un coppa pasta cilindrico del diametro di 7 cm. Sulla crema appoggiare il disco di frolla precedentemente coppato della medesima dimensione e posizionare 3 pz di canditi all’arancia, 3 pz di canditi al limone e 3 pz di canditi al cedro. Aggiungere una pallina di gelato ai canditi e riempire la sfera di isomalto con la spuma della pastiera. Appoggiare la sfera sulla base della composta nella fondina. Spolverare con lo zucchero a velo e adagiare le zeste di arancia.