Ricette
TAGLIOLINI AL RAGÙ DI GALLINA
RAGÙ DI GALLINA
PASTA FRESCA
Procedimento
Per il fondo: disossare la gallina e far tostare le ossa e la pelle in forno a 200°C con le verdure. Trasferire poi il tutto in una pentola capiente, riempire di acqua fredda, aggiungere gli aromi e far ridurre fino a una consistenza di salsa. Filtrare per ottenere il fondo.
Per il ragù: passare al tritacarne le carote, il sedano e le cipolle e far rosolare con un goccio d’olio EVO.
Tritare anche la carne e farla rosolare in una padella a parte, aggiungerla poi al soffritto di verdure e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà parzialmente evaporato aggiungere il brodo e far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
A questo punto, unire il mazzetto guarnito di salvia e rosmarino e le bacche di ginepro (da togliere a fine cottura) e continuare a cuocere con il coperchio e a fuoco basso per circa 2 ore.
Aggiungere alla fine il fondo di gallina e far cuocere ancora qualche minuto fino alla densità desiderata.
Per la pasta: disporre la farina a fontana su una spianatoia in legno, mettere le uova al centro e aggiungere l’olio EVO. Lavorare lentamente dal centro verso l’esterno fino a formare una massa. Impastare per 10 minuti e far riposare la pasta, per almeno 30/40 minuti, coperta da un canovaccio di lino o cotone per non farla seccare.
Stendere a mano o a macchina la pasta e ricavare i tagliolini (si possono fare a piacimento anche tagliatelle o pappardelle).
Buttare la pasta in abbondante acqua salata, cuocere per circa 3 minuti, scolare e saltare con il ragù.
Finitura: impiattare a nido e decorare con erbe aromatiche a piacere come timo, origano fresco e maggiorana (da evitare erbe troppo balsamiche e pungenti), aggiungere una grattata di pepe che, se schiacciato con il batticarne, darà valore aggiunto al ragù, esaltando la carne bianca e il gusto dolce della gallina.
Per il ragù: passare al tritacarne le carote, il sedano e le cipolle e far rosolare con un goccio d’olio EVO.
Tritare anche la carne e farla rosolare in una padella a parte, aggiungerla poi al soffritto di verdure e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà parzialmente evaporato aggiungere il brodo e far cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti.
A questo punto, unire il mazzetto guarnito di salvia e rosmarino e le bacche di ginepro (da togliere a fine cottura) e continuare a cuocere con il coperchio e a fuoco basso per circa 2 ore.
Aggiungere alla fine il fondo di gallina e far cuocere ancora qualche minuto fino alla densità desiderata.
Per la pasta: disporre la farina a fontana su una spianatoia in legno, mettere le uova al centro e aggiungere l’olio EVO. Lavorare lentamente dal centro verso l’esterno fino a formare una massa. Impastare per 10 minuti e far riposare la pasta, per almeno 30/40 minuti, coperta da un canovaccio di lino o cotone per non farla seccare.
Stendere a mano o a macchina la pasta e ricavare i tagliolini (si possono fare a piacimento anche tagliatelle o pappardelle).
Buttare la pasta in abbondante acqua salata, cuocere per circa 3 minuti, scolare e saltare con il ragù.
Finitura: impiattare a nido e decorare con erbe aromatiche a piacere come timo, origano fresco e maggiorana (da evitare erbe troppo balsamiche e pungenti), aggiungere una grattata di pepe che, se schiacciato con il batticarne, darà valore aggiunto al ragù, esaltando la carne bianca e il gusto dolce della gallina.
Scopri di più su Cesare Battisti: Ambasciatore del gusto di ItaliaSquisita 39.
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