Cesare Battisti: una cucina povera che non bada a spese

Cesare Battisti fa parte di quella generazione di cuochi, tra i 40 e 50 anni, che hanno messo da parte le velleità della cucina creativa in senso astratto, onanistico e spettacolare, per dedicarsi alla verticalità di una cucina più tradizionale, quella che si tramanda da secoli nella società milanese e ne ha fatto la sua forza, nel gusto e nell'immagine.

Cinquantenne pieno di energia è un cuoco milanese che cucina davvero bene. Facile quando si hanno mani e cuore grandi come giganti. È nato in via Padova a Milano, quando non era ancora NoLo, la zona più trendy e in fermento della città, la Milano vera e lavoratrice delle famiglie numerose, della contaminazione con gli emigrati dal sud Italia, dei giochi di strada e della vita popolare, i tempi in cui le mamme picchiavano duro, in cucina e con gli zoccoli. Poi a 14 anni prende la sua ventiquattrore, piena di intraprendenza e qualche spicciolo, e inizia a scoprire la cucina, lavora nelle gastronomie imparando fin da subito la cucina della tradizione meneghina e italiana, diventa uno “scultore” del burro, un novello Canova tutto scivoloso, poi va all'estero, sulle navi da crociera, e come un Magellano con la toque tocca l'Australia, vede l'Alaska, gira l'Europa e apprende come un'enciclopedia del saper fare in cucina.Infine torna a Milano, nella sua Milano, che tutti riaccoglie anche quando si decide di scappare per vedere il mondo.

Riprende il discorso della cucina tradizionale,al famoso Ristorante Il Solferino in zona Brera, e poi dal suo cuore grande sorge spontanea una domanda:
“ma perché Milano non ha un ricettario?”. Non solo: “perché ricette famose in tutto il mondo come quelle del risotto giallo, dell'ossobuco e del panettone non sono così celebrate in patria, né tanto meno nella stessa città d'appartenenza? Perché non valorizzare questa cucina?”. In effetti la sua domanda interiore lo fa ben ragionare, impazzisce anche con se stesso per questa incongruenza.

Allora nel 2009 apre il
Ristorante Ratanà, all’interno della Fondazione Riccardo Catella, un ex edificio-magazzino storico dei primi del ‘900 che avrà qualche anno dopo il suo lustro retrò tra le “futuristiche” costruzioni del nuovissimo Quartiere Garibaldi Porta Nuova. In una palazzina liberty ristrutturata, usata successivamente anche come magazzino ferroviario (lastre di marmo del Duomo e binari ferrosi sono stati riutilizzati nel design del ristorante), set cinematografico e laboratorio di arte contemporanea, Cesare Battisti quindi costruisce un format nuovo e vecchio allo stesso tempo, lui in cucina e in sala la sua dolce metà Federica Fabi, in veste di sommelier e ostessa contemporanea. 

Estratto di Cesare Battisti di Carlo Spinelli del n° 39 di ItaliaSquisita
Photo credits: Cristian Parravicini

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