Ricette
Agnolotti con ripieno di funghi in consommè e tartufo nero "melanosporum"
Per il ripieno
Per la pasta fresca
Per il brodo e per chiarificarlo
Per la crema di tartufo nero
Per la finitura
Procedimento
Per il ripieno
Caramellare la cipolla e i funghi shiitake. Unire al resto degli ingredienti in un mixer e frullare fino ad avere una consistenza solida.
Per la pasta fresca
Versare la farina su una spianatoia e impastate con le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta fresca e formare gli agnolotti.
Per il brodo
Sbollentare le ali di pollo, lo stinco e il girello di vitello, unirli al resto degli ingredienti, ricoprire di acqua e far cuocere lentamente per 12 ore circa.
Filtrare il liquido e procedere con la chiarificazione per eliminare le impurità. Per chiarificare il brodo fare una miscela con petto di pollo e ½ litro di bianco d’uovo. Versare nel brodo freddo e portare a ebollizione pian piano, girando in continuo.
Per la cottura degli agnolotti
Versare in acqua bollente e salata gli agnolotti precedentemente abbattuti in modo tale da dare più consistenza alla pasta. Cuocere fino a che gli agnolotti vengono a galla.
Per la crema di tartufo nero
Scottare i vegetali con gli scarti di Pata Negra, aggiungere il tartufo nero e sfumare con il porto. Aggiungere il brodo di tartufo nero e cucinare a fiamma bassa per 3 ore circa. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per la finitura
Passare gli agnolotti in padella con un po' di burro e parmigiano, poi impiattarli sopra la crema di tartufo e aggiungere delle lamelle di tartufo nero. Mettere il brodo a parte e finire con delle erbe di stagione.
Caramellare la cipolla e i funghi shiitake. Unire al resto degli ingredienti in un mixer e frullare fino ad avere una consistenza solida.
Per la pasta fresca
Versare la farina su una spianatoia e impastate con le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta fresca e formare gli agnolotti.
Per il brodo
Sbollentare le ali di pollo, lo stinco e il girello di vitello, unirli al resto degli ingredienti, ricoprire di acqua e far cuocere lentamente per 12 ore circa.
Filtrare il liquido e procedere con la chiarificazione per eliminare le impurità. Per chiarificare il brodo fare una miscela con petto di pollo e ½ litro di bianco d’uovo. Versare nel brodo freddo e portare a ebollizione pian piano, girando in continuo.
Per la cottura degli agnolotti
Versare in acqua bollente e salata gli agnolotti precedentemente abbattuti in modo tale da dare più consistenza alla pasta. Cuocere fino a che gli agnolotti vengono a galla.
Per la crema di tartufo nero
Scottare i vegetali con gli scarti di Pata Negra, aggiungere il tartufo nero e sfumare con il porto. Aggiungere il brodo di tartufo nero e cucinare a fiamma bassa per 3 ore circa. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per la finitura
Passare gli agnolotti in padella con un po' di burro e parmigiano, poi impiattarli sopra la crema di tartufo e aggiungere delle lamelle di tartufo nero. Mettere il brodo a parte e finire con delle erbe di stagione.
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