Ricette
Carpaccio di Abalone
Procedimento
Brasare l’abalone, precedentemente cotto a vapore in un brodo di funghi, per 7 ore a 100°C.
Tagliare il pesce a carpaccio ricavando sei fette del peso complessivo di 30 g.
Preparare la salsa di fegato di abalone con lo scalogno saltato. Aggiungere poi piccole fettine di abalone, vino bianco, brodo di pesce e svolgere una piccola riduzione degli ingredienti. Successivamente frullare e setacciare e unirlo alla salsa al tuorlo d’uovo.
Per l’impiattamento
Posizionare le fettine di abalone sul piatto.
Tagliare il peperone rosso dolce arrostito e pomodori secchi, con origano, menta e olio, così da ottenere un trito da disporre sopra le fettine di abalone.
Disporre accanto al trito il caviale Oscietra e, infine, guarnire con un filo d’olio al limone.
Brasare l’abalone, precedentemente cotto a vapore in un brodo di funghi, per 7 ore a 100°C.
Tagliare il pesce a carpaccio ricavando sei fette del peso complessivo di 30 g.
Preparare la salsa di fegato di abalone con lo scalogno saltato. Aggiungere poi piccole fettine di abalone, vino bianco, brodo di pesce e svolgere una piccola riduzione degli ingredienti. Successivamente frullare e setacciare e unirlo alla salsa al tuorlo d’uovo.
Per l’impiattamento
Posizionare le fettine di abalone sul piatto.
Tagliare il peperone rosso dolce arrostito e pomodori secchi, con origano, menta e olio, così da ottenere un trito da disporre sopra le fettine di abalone.
Disporre accanto al trito il caviale Oscietra e, infine, guarnire con un filo d’olio al limone.
Ingredienti
Per l'impiattamento
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