Video Ricette
Ravioli con Ripieno di Pollo alla Cacciatora di Gennaro Esposito
Alla direzione culinaria dei ristoranti "Mammà" di Capri (NA) e "Torre del Saracino" di Vico Equense (NA) troviamo lo chef Gennaro Esposito. Con questa videoricetta il maestro campano ci mostra tutti i passaggi per realizzare una delle sue ricette più gustose: i ravioli di pollo alla cacciatora con salsa di broccolo nero e funghi
Procedimento
Per la salsa di broccolo nero
Sbianchire il broccolo in acqua bollente salata per 3 minuti e saltarlo in una padella con il soffritto di aglio olio e peperoncino. Eliminare quest’ultimi , aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura del broccolo, e frullare il tutto con l’aiuto di un turmix.
Filtrare la salsa e tenere da parte.
Per la farcia
Soffriggere in un tegame il becco d’aglio e il peperoncino, eliminarli, posizionare il pollo al centro del tegame, dal lato della pelle, e lasciarlo rosolare finche non risulta ben colorato. Aggiungere il cipollotto, il sedano, la carota, i funghi, e lasciarli sudare per 5 minuti dopodichè sfumare con il vino bianco, mettere il pomodoro, e lasciar cuocere il pollo finche la carne non assume una consistenza tenue e la salsa risulti omogenea.
Recuperare 3 cucchiai della salsa di cottura del pollo e tenerla da parte mentre il restante della preparazione bisogna passarlo al tritacarne per 2 volte
Trasferire l’impasto ottenuto in un sac a poche e tenerlo da parte a temperatura ambiente.
Per i ravioli
Imbiondire, in un tegame, il becco d’aglio nell’olio, eliminarlo, aggiungere i funghi, profumarli con le erbe,,salarli, e bagnarli con il brodo vegetale.
Stendere la pasta all’uovo allo spessore di 1\2 millimetro e confezionarci dei ravioli dall’opportuna forma.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla, e adagiarla nel tegame con i funghi. Saltare il tutto molto velocemente, eliminare le erbe, e completare con un filo di olio extravergine.
Impiattamento
Posizionare i ravioli e i funghi al centro del piatto, coprirli leggermente con la salsa del pollo e la salsa di broccolo, e terminare l’ impiattamento aggiungendo la burrata e i ciuffetti di rosmarino
Pax 4
Ripieno per i ravioli
Crema di broccolo nero
Preparazione ravioli e funghi
Impiattamento
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