Ricette
Terrina tiepida di lavarello e quattro consistenze di pomodoro
Per la terrina di lavarello: cospargere i pomodori con sale, zucchero e olio al timo, asciugare in forno a 90°C per 1 ora circa. In uno stampo a terrina intervallare i filetti di pesce, conditi con olio e sale, ai filetti di pomodoro, mettere sotto vuoto e cuocere a vapore a 85°C per 45 minuti circa. Togliere dal forno e lasciare intiepidire.
Per l’acqua di pomodoro: lavare i pomodori, frullarli grossolanamente e metterli a sgocciolare in una etamina. Montare l’acqua ottenuta con l’olio e 2 g di iota per litro.
Per la cialda al pomodoro: mischiare farina e fecola. Aggiungerci uova, panna, concentrato di pomodoro e sale. Lavorare qualche minuto in planetaria. Aggiungere il burro morbido e la polvere di pomodoro, continuare a lavorare finchè gli ingredienti vengano amalgamati al composto. Lasciare riposare un’oretta. Spalmare ben sottile il composto su una placca nella forma che si vuole. Infornare a 175°C per 3-5 minuti.
Per la marmellata di pomodori verdi: lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a metà; togliere i semi e schiacciarli conservando il succo. Per ogni chilo calcolare 750 g di zucchero. Mettere i pomodori e lo zucchero in una pentola, aggiungere il succo ricavato dalla parte coi semi e cuocere a fiamma bassa per 2 ore e mezza, fino alla densità desiderata; versare il succo dei limoni e invasare, chiudere subito e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Presentazione del piatto. Mettere sul fondo del piatto 50 g di acqua di pomodoro, adagiarvi nel mezzo una fetta di terrina tiepida e guarnire con il resto degli ingredienti.
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