Ricette

Carbonara Au Koque

Per i tagliolini
Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto, senza lavorarlo eccessivamente. Tirare la pasta ai rulli fino a uno spessore di circa 2 mm, evitando di far seccare la sfoglia della pasta ottenuta. Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino o consumare entro 24 ore.

Per la salsa alla carbonata
Frullare tutti gli ingredienti insieme

Per il prosciutto disidratato
Tagliare il prosciutto in fette sottili. Disidratare nel forno a 50 gradi. Mantenere 4 fette da parte e sminuzzare il resto. Lo chef utilizza il prosciutto 42 della Val Vigezzo, prodotto del territorio che fa realizzare appositamente da un esperto artigiano. 42 come gli anni del ristorante e come le volte che viene massaggiato dalle mani esperte di questo attento produttore locale. Essiccare in essiccatoio e separare dal grasso.

Per i gusci d'uovo
Cuocere a vapore per 3 minuti prendendo le uova a temperatura ambiente. Scoperchiare le uova con l’apposito attrezzo (coppa uovo), svuotare e lavare.

Per la cialda di latte
Montare il latte per 15 minuti.
Aggiungere la xantana e montare per 4 minuti.
Stendere su una placca e disidratare.

Impiattamento
Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina. Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldare la salsa e porla nel guscio d’uovo precedentemente svuotato; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte. Lo chef Marco sacco pone l’uovo accanto al piatto nella sua confezione classica, l’imballo porta uovo che troviamo al supermercato.