Ricette
Tagliolini di carruba con broccolo e ostriche
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta finemente per ottenere i tagliolini.
Per la crema di broccolo: una volta pulito il broccolo sbollentarlo in acqua salata per circa 3-4 minuti dopo di che scolarlo e raffreddarlo. Frullare il broccolo con olio extravergine d’oliva, dell’acqua e aggiustare di sale e pepe; passare al setaccio.
Per i garusoli: sbollentare i garusoli in brodo vegetale e toglierli dalla conchiglia. Procedere la cottura in una casseruola con del porro rosolato con aglio e basilico, bagnare con del vino bianco e proseguire la cottura con acqua di vongole e acqua normale.
Per le 8 ostriche: aprire le ostriche avendo cura di raccogliere tutta l’acqua al loro interno e filtrarla. Metterle con la loro acqua sottovuoto e immergerle in acqua a 90°C per 1 minuto.
Per il sciroppo al limone: portare a 75°C e aggiungere 18 g di cardamomo e 5 g di pepe giallino verdino. Lasciare in infusione per 1 ora.
Per il limone candito: bucherellare i limoni, tagliarli in 4 parti, mettere tutto sottovuoto e conservare in cella per almeno un mese. Passato questo tempo ricavare una piccola brunoise dalla buccia.
Per il servizio finale: in una padella mettere 40 g di crema di broccolo, un po’ di acqua di ostriche, qualche goccia di colatura di alici, sciroppo di limone e cardamomo, olio al peperoncino, 6 garusoli, un cucchiaino di limoni canditi.
Sbollentare i tagliolini per 30 secondi, mantecare la pasta con un po’ di Grana Padano.
Presentazione. Servire nel piatto e alla fine aggiungere l’ostrica intera a temperatura ambiente.
Ingredienti
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