Ricette

Risotto In “cagnone” con verdure, castelmagno e polvere di lamponi

ANTONIO GUIDA

Riso

Crema di riso alle erbe

Verdure saltate

Insalata di erbe miste e fiori

Per guarnire

Procedimento

In un rondò già caldo versare un filo d’olio, la foglia d’alloro e lo spicchio d’aglio in camicia; lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco far evaporare il tutto è continuate la cottura con il brodo di pollo . A fine cottura mantecare il riso con del burro,parmigiano e pecorino.

Crema
Stesso procedimento del risotto, senza sfumare con il vino bianco. Far cuocere con brodo pollo e acqua, in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte. Continuare la cottura, a fuoco basso, fino a che il riso non sia stracotto, aggiungere la crema di erbe. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano e passare al cutter, regolare densità e sapidità.

Verdure

Tagliare le verdure a piccoli rombi e glassarle in padella con un goccio di brodo, burro e del fondo di pollo. Regolare di sapidità.

IMPIATTAMENTO
Mettere il riso nel piatto formando un cerchio riempire il resto del piatto con la crema di riso alle erbe e guarnire con le erbe ed i fiori conditi con sale ed olio, finire la garniture con rapa rossa coppata e polvere di lamponi.