Ricette
Astice blu con zabaione ai funghi
Ingredienti
Spuma
Garniture
Procedimento
Cuocere l’astice in acqua bollente e salata, il corpo per 2 minuti e le chela per 2,5 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio e privare del carapace. Unire il latte la panna, i tuorli e la purea di funghi, salare e cuocere in una teglia da forno, chiusa ermeticamente con della pellicola, in forno a vapore ad 85° per 15m’, frullare e passare allo chinoix, mettere in un sifone e caricare con due bombolette di gas.
IMPIATTAMENTO
Riscaldare l’astice in padella con dell’olio a bassa temperatura, mettere il sifone di funghi, precedentemente scaldato a bagnomaria, al centro del piatto, appoggiare l’astice tagliato a metà adagiare le foglie di verza ed i cardi bolliti e passati velocemente in padella, saltare i funghi trombetta e metterli sopra come garniture, finire il tutto con una spolverata di funghi porcini secchi frullati.
IMPIATTAMENTO
Riscaldare l’astice in padella con dell’olio a bassa temperatura, mettere il sifone di funghi, precedentemente scaldato a bagnomaria, al centro del piatto, appoggiare l’astice tagliato a metà adagiare le foglie di verza ed i cardi bolliti e passati velocemente in padella, saltare i funghi trombetta e metterli sopra come garniture, finire il tutto con una spolverata di funghi porcini secchi frullati.
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