Ricette

Risotto alle erbe con salsa di cozze, ricci di mare e sgombro

Pax 4

Procedimento

Cuocere il riso come un normale risotto, mantecare con i burri, le erbe e i formaggi.

Salsa cozze

Aprire le cozze in pentola con un goccio di olio, pulirle e frullarle con l’acqua di cottura, passare al chinois.

Salsa ricci

Pulire i ricci e frullarli, portare il tutto a 75°C e passare alchinois.

Per salsa sgombro
Stendere lo sgombro fresco, aggingere sale, far bollire i brodi con il vino bianco, versare sullo sgombro. Lasciare 15 minuti coperti con pellicola poi frullare tutto e passare allo chinois.

Salsa al nero
Stracuocere il riso come un risotto bagnando con i brodi, frullare con il nero di seppia e passare allo chinois.

Impiattamento
Una volta mantecato il risotto, stenderlo in un piatto piano, guarnire a piacere con le 4 salse, adagiare sempre in modo casuale le punte di salicornia precedentemente sbianchite in acqua salata.




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