Ricette

Piccione con crema di pinoli e radicchio di Treviso saltato con riduzione di Campari

Pulire i piccioni dividere i petti e le cosce e mettere da parte fegatini e cuori (che serviranno per la preparazione del crostino). Condire le cosce con sale e pepe e cuocerle sottovuoto con aglio, olio extravergine di oliva, salvia e rosmarino per 8 ore a 62°C. Al momento del servizio passarle 2 minuti in forno a 190°C e dorare la pelle sotto la salamandra. Dal petto separare il filetto, tritarlo e condirlo con sale e olio extravergine di oliva. Condire il petto e rosolarlo in padella fino a cottura. Lasciar riposare 7 minuti al caldo.

Crema pinoli: In una padella far imbiondire l’aglio tagliato a metà e la foglia d’alloro, a fuoco moderato fino a far profumare l’olio. Togliere entrambi. Aggiungere 40 g di guanciale e quando è ben rosolato unire la cipolla e stufare a fuoco moderato fino a quando è cotta. Aggiungere i pinoli e tostarli nell’intingolo. Unire i finocchi, rosolare leggermente, salare, coprire con brodo vegetale e cuocere leggermente con brodo vegetale 5 minuti. Frullare, e aggiustare di sapore e densità.

Ristretto al Campari: mischiare bitter Campari, aceto di mele e zucchero insieme e ridurre a fuoco moderato il tutto a 150 g. Unire al ristretto il radicchio tagliato a julienne e saltato a parte in una padella con olio e sale.

Per il crostino di fegatino: rosolare con poco olio, la cipolla, l’aglio e la salvia, aggiungere i fegatini e la mela a cubetti salare e pepare, cuocere 2 o 3 minuti, bagnare con il porto far evaporare e unire se necessario qualche cucchiaio di brodo. A fine cottura frullare il tutto con i capperi sotto aceto e l’alice e unire una noce di burro fresco. Mettere il composto in un sacco da pasticceria e premere sopra il crostino. Guarnire con qualche pinolo tostato.

Presentazione. Disporre nel centro del piatto un cucchiaio di crema di pinoli “tirata” con il cucchiaio, il petto tagliato a metà, il coscetto arrosto e il crostino. Posizionare accanto al petto il radicchio saltato con il ristretto. Lateralmente la quenelle di filetto crudo.