Ricette

La ricetta del Tiramisù del Maestro Angelo Musa

Angelo Musa

Pan di Spagna alle mandorle e moka

Croccante pralinato moka

Pralinato al caffè

Infuso al caffè

Pate à bombe

Meringa all’italiana

Gelatina

Mousse al mascarpone

Cioccolato fondente

Procedimento

Pan di Spagna alle mandorle e moka
Scaldare le uova con lo zucchero di canna e il miele a 45°C. Quindi sbattere con un mixer fino a completo raffreddamento. Incorporare la polvere di mandorle, il burro fuso tiepido, la farina, il sale e terminare con il caffè solubile diluito nel latte tiepido. Su tre teglie da 280x360 mm, stendere 550 g di composto per teglia e cuocere a 170°C per 15 minuti.

Pralinato al caffè
Cuocere l'acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, sabbiare, quindi aggiungere i chicchi di caffè. Iniziare a caramellare. Controllare attentamente la tostatura, raffreddare e macinare con il robot da cucina.

Croccante pralinato moka
Amalgamare tutti gli ingredienti terminando con il cioccolato al latte sciolto a 40°C. Distribuire in un contenitore da 28x36 cm. Congelare.

Infuso al caffè

Preparare un infuso con acqua calda e caffè macinato. Dopo 5 minuti, filtrare e pesare l'infuso calcolando 600 g di sciroppo per una teglia di biscotti (300 g per lato e 300 g per il fondo). Preparare poi uno sciroppo aggiungendo il resto degli ingredienti. Portare a ebollizione prima di aggiungere il liquore al caffè.

Pate à bombe
Scaldare lo sciroppo a 30°C e versarlo sui tuorli. Cuocere a bagnomaria fino a 82°C e montare con il mixer.

Meringa all’italiana
Preparare la meringa all'italiana, portando l'acqua e lo zucchero a 121°C e versarla sugli albumi montati.

Gelatina
Versare la gelatina in polvere nell'acqua fredda, mescolare energicamente.
Lasciare riposare per 45 minuti. Poi sciogliere a 55°C. Lasciare una notte in frigorifero.

Mousse al mascarpone
Unire il mascarpone con la panna riscaldata a 40°C. Sciogliere il composto di gelatina e incorporarlo alla meringa italiana tiepida, versare sopra la panna montata e il mascarpone. Aggiungere la meringa e la pâte à bombe mista.

Cioccolato fondente
Mescolare e sciogliere insieme a 40°C. All’utilizzo portare a 35°C.

Finitura
Inzuppare il primo biscotto di Pan di Spagna solo da un lato, quindi spalmare 400 g di crema al mascarpone. Disporre un secondo biscotto inzuppato su entrambi i lati, quindi spalmare nuovamente 400 g di crema al mascarpone. Coprire con un terzo biscotto inzuppato su entrambi i lati e spalmare 250 g di crema al mascarpone. Conservare in frigorifero per un’ora. Tagliare delle strisce larghe 3 cm, adagiarle e assemblarle a coppie, lato superiore contro lato superiore. Tagliare il croccante pralinato congelato (9x2,5 cm) e posizionarlo sopra. Ammorbidire leggermente la mousse rimanente con la spatola. Utilizzando una tasca da pasticcere dotata di bocchetta Saint-Honorè, decorare e riporre in frigorifero. Infine, spruzzare su un lato con un aerografo da pasticceria il cioccolato fondente.