Ricette

Tarte au citron di Angelo Musa - ingredienti e procediementi

Angelo Musa

Pasta Frolla

Biscuit alla nocciola

Crema di limone

Confit di limone

Marmellata di limoni

Meringa Italiana

Procedimento

Pasta frolla

Ammorbidire il burro con la foglia della planetaria, incorporare lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale fino, le zeste di limone e i semi della bacca di vaniglia. Versare poi la farina, mescolare il tutto e alla fine incorporare le uova. Lasciar riposare il composto per circa 2 o 3 ore in frigo. Formare con un coppapasta da 12cm e cuocere in bianco i fondi di circa 2mm di spessore per 15 minuti a 150°C in forno ventilato.

Biscuit alla nocciola

Con la foglia della planetaria mescolare la farina di nocciole precedentemente tostata, 80g di zucchero di canna, lo zucchero a velo, il sale, i semi della bacca di vaniglia, gli albumi e i tuorli. Aggiungere il burro noisette caldo fino a quando non è completamente incorporato.

Incorporare ora una parte degli albumi montati con lo zucchero di canna rimanente. Amalgamare la farina e il lievito in polvere con il resto degli albumi. Cuocere su una placca da forno 40 x 60 a 180°C in forno ventilato per 6/7 minuti.

Crema di limone

Scaldare i succhi di limone, lime e yuzu con le zeste e il burro.

Montare le uova con lo zucchero e la iota carragenina; incorporarle al composto principale intiepidito.

Cuocere fino al primo bollore. Passare al minipimer e conservare in fresco.

Confit di limone
Sbianchire le bucce di limone in 3 volte. Cuocerle con lo zucchero semolato e il succo di limone per circa 45 minuti a fuoco moderato. Frullare il composto dopo la cottura fino a ottenere una texture omogenea. Conservare in fresco.

Marmellata di limoni

Scaldare l’acqua e il succo di limone; una volta raggiunti i 40°C aggiungere lo zucchero misceltato con l’agar agar. Scaldare fino al bollore a aggiungere il confit di limone.

Tenere in fresco per qualche ora. Aggiungere i canditi di limone tagliati in piccoli cubi e la supreme di limoni gialli tagliata in piccoli pezzi. La supreme si ottiene tenendo a bagno per una notte la parte centrale della polpa dei limoni in uno sciroppo di acqua e zucchero al 67%.

Meringa Italiana

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 120°C, incorporare lo sciroppo ottenuto ai bianchi non montati uniti all'albume in polvere. Non appena la meringa sarà temperata, aggiungere il succo e le zeste di lime. Lasciare andare la planetaria per qualche minuto a bassa velocità.

Impiattamento e finitura

Sul fondo della tartelette, creare una spirale di marmellata di limoni. Guarnire con la crema di limone fino al bordo. Porre un disco di biscuit alla nocciola e far raffreddare. Con l’aiuto di una punta sultano disporre la meringa dal centro del biscuit servendosi di un piano girevole.

Spolverare di zucchero a velo e caramellare per 1 o 2 minuti a 240°C. Far raffreddare velocemente e porre della marmellata di limoni al centro della meringa. Terminare con le zeste di lime.

Guarda il video della ricetta di Angelo Musa: Tarte au citron
Ph. Credits ferraravirgilio

Dello stesso chef

TUTTO SU

Angelo Musa