Ricette
Zuppa di cozze napoletana: la ricetta
Per il concentrato di peperone
Pelare i peperoni, eliminare i semi e frullare con laggiunta del liquido di cottura. Lasciare sgocciolare per una notte in unétamine, setacciare il tutto, ed asciugare in forno per qualche ora.
Per il polpo
Cuocere il polpo in acqua bollente, salata e profumata con le verdure, lasciarlo raffreddare nel proprio liquido. Aggiustare di sale.
Tagliare dei piccoli tocchetti e scottarli leggermente in padella ambedue i lati.
Per i tagliolini di pasta.
Unire tutti gli ingredienti in una macchina planetaria, formare un panetto, lasciare riposare 30 min. Stendere delle sfoglie e ricavarne dei tagliolini.
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli, asciugarli, e condirli con il peperone crudo tagliato a julienne.
Sgusciare le cozze recuperando il liquido, aggiungerlo alla salsa. Tenere a parte il frutto. Eliminare laglio e frullare il tutto con laiuto di un turmix; filtrare e tenere da parte.
Composizione del piatto
Velare il piatto con 2 cucchiai di crema di cozze, posizionare al centro i tocchetti di polpo scottati, le cozze sgusciate, il mucchietto di tagliolini, e completare con un filo di olio extravergine di oliva.
Per il concentrato di peperone
Per il polpo
Per i tagliolini di pasta
Per la zuppa di cozze
IN EVIDENZA
-
Il tempura più prezioso di Tokyo con Luca Fantin - Onodera Ginza -
Il piccione in un 2 stelle Michelin toscano con Valeria Piccini -
Chicken Parmigiana: la cotoletta che ha conquistato l'America | Emilio's Ballato -
Cucinare un salmone intero in un ristorante Michelin norvegese con Andrea Selvaggini - Savage*