Ricette
Simmenthal di lingua di vitella Fassone piemontese con ketchup di pomodoro giallo
Per la lingua:
Mettete in una pentola capiente colma d’acqua la lingua di Vitella Fassone piemontese, gli aromi e il sale. Fate bollire per circa 2 ore e quindi scolate la lingua e spellatela. Conservate il brodo di cottura, poi tagliate la lingua a fettine sottilissime e riponetele in stampini quadrati. Unite 250 grammi di brodo, nel quale è stato in infusione il pepe, ai 250 grammi d’acqua e all’Agar Agar, portandolo a 90°C e versate negli stampini.
Per il ketchup:
Fate soffriggere l’aglio e la prugna secca nell'olio, aggiungete i pomodori e lasciateli sul fuoco per un paio di minuti. Aggiungete l’aceto, lo zucchero e frullate finemente il tutto nel mix.
Impiattate il cubetto di lingua riponendolo su un letto di germogli, inserite il ketchup nell'apposito tubetto, fili di peperone disidradato e un tocco di croccante di mais tostato, pistacchio di Bronte e
patatine al cheddar stravecchio.
Per la lingua
Per il ketchup
Per la presentazione
Dello stesso chef
TUTTO SU
