Ricette
Radici e funghi
Procedimento
Pelare le patate e la buccia metterla sotto acqua corrente per una notte; il giorno dopo disidratarle in forno a 60° C per circa 6 ore. Mettere in un contenitore salsa di soia, lardo, olio, acqua, pepe rosa e erbe aromatiche. Emulsionare e poi marinare lo scorzonera, mettere sottovuoto e cuocere a 59° C per 12 ore circa.
Presentazione del piatto
Per completare il piatto friggere le bucce, saltare i funghi nel burro e tagliare lo scorzonera della grandezza che si desidera.
Pelare le patate e la buccia metterla sotto acqua corrente per una notte; il giorno dopo disidratarle in forno a 60° C per circa 6 ore. Mettere in un contenitore salsa di soia, lardo, olio, acqua, pepe rosa e erbe aromatiche. Emulsionare e poi marinare lo scorzonera, mettere sottovuoto e cuocere a 59° C per 12 ore circa.
Presentazione del piatto
Per completare il piatto friggere le bucce, saltare i funghi nel burro e tagliare lo scorzonera della grandezza che si desidera.
Ingredienti
Dello stesso chef
-
La pastina al formaggio in un ristorante 2 stelle Michelin con Giuseppe Iannotti -
Spaghetti allo scoglio con 50 pesci di Giuseppe Iannotti - Kresios** -
Simmenthal di lingua di vitella Fassone piemontese con ketchup di pomodoro giallo -
Cannolo di visciole del Sannio e gelato all’olio d’oliva, su infuso di erbe
TUTTO SU
