Ricette

Cannolo di visciole del Sannio e gelato all’olio d’oliva, su infuso di erbe

Denocciolare e cuocere sottovuoto le visciole (ciliegie rosse e sode) per 12 minuti a 100°C a vapore. Abbattere e frullare al mixer, poi eliminare i residui. Portare a 90°C e aggiungere la gelatina vegetale. Frullare al mix, e stendere sul Silpat; tagliare i riquadri e conservare in frigo.

Per il gelato all'olio: pastorizzare a 83 °C tutti gli ingredienti e poi passare al pacojet.

Per l’infuso di erbe (menta piperita, finocchietto selvatico, tiglio argentato, malva, timo volgare, camomilla, pino in gemme, salvia foglie, semi e fiori): portare a 95 °C e tenere in infusione per 8 minuti, poi filtrare e abbattere.

Per la ciliegia: mescolare la purea con lo stabilizzante, congelare e in seguito passare al pacojet; creare una sfera con il foie gras, abbattere, poi avvolgere il sorbetto, abbattere a 30°C e poi passarla nell’isomalto fuso.

Presentazione. Montare il cannolo con il gelato, appoggiare sopra “la ciliegia”, versare l’infuso ben freddo.