Ricette
Cannolo di visciole del Sannio e gelato all’olio d’oliva, su infuso di erbe

Denocciolare e cuocere sottovuoto le visciole (ciliegie rosse e sode) per 12 minuti a 100°C a vapore. Abbattere e frullare al mixer, poi eliminare i residui. Portare a 90°C e aggiungere la gelatina vegetale. Frullare al mix, e stendere sul Silpat; tagliare i riquadri e conservare in frigo.
Per il gelato all'olio: pastorizzare a 83 °C tutti gli ingredienti e poi passare al pacojet.
Per l’infuso di erbe (menta piperita, finocchietto selvatico, tiglio argentato, malva, timo volgare, camomilla, pino in gemme, salvia foglie, semi e fiori): portare a 95 °C e tenere in infusione per 8 minuti, poi filtrare e abbattere.
Per la ciliegia: mescolare la purea con lo stabilizzante, congelare e in seguito passare al pacojet; creare una sfera con il foie gras, abbattere, poi avvolgere il sorbetto, abbattere a 30°C e poi passarla nell’isomalto fuso.
Presentazione. Montare il cannolo con il gelato, appoggiare sopra “la ciliegia”, versare l’infuso ben freddo.
Per le visciole
Per il gelato all'olio
Per l'infuso di erbe
Per la ciliegia
Scopri la biografia e tutte le ricette di 🔗GIUSEPPE IANNOTTI