Ricette
Noci di Capasanta con crema di Fagioli affumicata, Pistacchi e Bottarga di Tonno
Preparazione
Per la spuma di pistacchi
Sciogliere la pasta di pistacchio nell’acqua e aggiungere, panna e agar agar portare a bollire il tutto aggiungere gelatina e albume e passare il tutto mettere nel sifone e aggiungere 3 cartucce di gas tenere il sifone in caldo ma non oltre 60°C.
Per la crema di fagioli
Tagliare carote, sedano e porro a bastoncini e legarli. Portare i fagioli a bollore con acqua, verdure, aromi e sale e lasciare cuocere al dente. Togliere dall’acqua e metterli sotto olio d’oliva. (conservare il liquido di cottura che servirà per la crema). Aggiungere una testa d’aglio schiacciata e un rametto di timo. Il giorno seguente dividere in ¾ i fagioli, togliere gli aromi e frullare la parte più abbondante aggiungendo acqua di cottura, sale, regolare di densità e gusto. Affumicare introducendo la canula di fumo. Passare allo chinoise. Il resto tenerli sotto olio da aggiungere nel piatto alla fine.
Per la bottarga di tonno
Tagliarla a lamelle sottilissime ed accompagnarla con 3 pistacchi interi per ogni piatto leggermente tostati in forno.
Per la cialda di Amaranto
Farina di amaranto di brodo vegetale o acqua per il doppia del peso, cuocere per 30 min. Lasciarlo gonfiare per altri 5 minuti coperto, Stenderlo su silpat, infornare a 80°C per 2 ore, coppare con uno stampo rotondo. Tenere in un contenitore ermetico ben chiuso e riporre in frigo. Prima di servirlo friggere in olio a circa 170°C così da farlo gonfiare Durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi e a prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa. Farcire di spuma al momento.
Per le capesante
Scottare con burro micyo e glassare con burro salato
Per la spuma di pistacchi
Sciogliere la pasta di pistacchio nell’acqua e aggiungere, panna e agar agar portare a bollire il tutto aggiungere gelatina e albume e passare il tutto mettere nel sifone e aggiungere 3 cartucce di gas tenere il sifone in caldo ma non oltre 60°C.
Per la crema di fagioli
Tagliare carote, sedano e porro a bastoncini e legarli. Portare i fagioli a bollore con acqua, verdure, aromi e sale e lasciare cuocere al dente. Togliere dall’acqua e metterli sotto olio d’oliva. (conservare il liquido di cottura che servirà per la crema). Aggiungere una testa d’aglio schiacciata e un rametto di timo. Il giorno seguente dividere in ¾ i fagioli, togliere gli aromi e frullare la parte più abbondante aggiungendo acqua di cottura, sale, regolare di densità e gusto. Affumicare introducendo la canula di fumo. Passare allo chinoise. Il resto tenerli sotto olio da aggiungere nel piatto alla fine.
Per la bottarga di tonno
Tagliarla a lamelle sottilissime ed accompagnarla con 3 pistacchi interi per ogni piatto leggermente tostati in forno.
Per la cialda di Amaranto
Farina di amaranto di brodo vegetale o acqua per il doppia del peso, cuocere per 30 min. Lasciarlo gonfiare per altri 5 minuti coperto, Stenderlo su silpat, infornare a 80°C per 2 ore, coppare con uno stampo rotondo. Tenere in un contenitore ermetico ben chiuso e riporre in frigo. Prima di servirlo friggere in olio a circa 170°C così da farlo gonfiare Durante la frittura il disco tenderà ad incurvarsi e a prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa. Farcire di spuma al momento.
Per le capesante
Scottare con burro micyo e glassare con burro salato
Spuma di pistacchi
Crema di fagioli
Cialda di Amaranto
Impiattamento
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