Ricette
Baccalà, zuppa di Pesce, Alghe e sfoglia di Pane alla Pizzaiola
Procedimento
Per il pane aromatico
Tagliare a cubi il pane casareccio e mettere le acciughe, il pezzettino di aglio, i capperi, il timo e la foglia di alga a seccare in forno. Togliere l’aglio e i rametti di timo. Frullare in modo grossolano. Tostare in una padella con un filo di olio, tenere in linea.
Per le patate
Cotte bollite intere con buccia, schiacciate con la forchetta, tranne quelle blu che andranno tagliate a cubetti e cotte a parte sotto vuoto con aromi. Condire le patate con erba cipollina tagliate fine, sale, poco pepe bianco, un pizzico di aceto di champagne e burro nocciola. Unite e formate nel coppa pasta rotondo altezza di un centimetro. Riscaldare in forno, gratinare in salamandra e sfornare nel piatto di portata.
Per gli asparagi di mare
Pulirli come di consueto e cuocerli bolliti avendo cura di non salare l’acqua. Raffreddare e tenere in linea.
Per le guanciole
Pulire dalla pelle e mettere 3-4 pezzi per busta sotto vuoto con olio e aromi.
Per il baccalà
Tagliare in 4 il trancio di baccalà circa 110 gr ciascuno imbustarlo in 4 sacchetti sottovuoto con 20gr di olio al basilico, il timo e la buccia di limone. Lasciare insaporire per almeno 2 ore. Aprire dal sottovuoto e cuocere in forno a 160°C misto vapore per 8 minuti circa.
Per la trippa di baccalà
Pulire dalla pellicina nera e metterla in sacchetti sottovuoto. Cucinare a 62°C per 60 minuti. Tenere in linea.
Finitura
Lucidare il merluzzo con olio di Argan e cuocere. Lasciare sgocciolare tenendo il liquido da emulsionare e nappare. Togliere la pelle e mettere solo su questo lato la polvere di pane aromatica in modo molto leggero, passare in salamandra per una doratura dolce. In un piatto fondo, mettere il tortino di patate schiacciate alla base, adagiare sopra gli asparagi di mare conditi con olio. Sistemare il pesce. Riscaldare la zuppa, unire la trippa tagliata fine, le guancette e contornare delicatamente il pesce. Sistemare gli spicchi di rapetta croccanti in padella a finire. Completare mettendo ciuffi di erbe. Chiudere con la cupola di pane alla pizzaiola.
Per il pane aromatico
Tagliare a cubi il pane casareccio e mettere le acciughe, il pezzettino di aglio, i capperi, il timo e la foglia di alga a seccare in forno. Togliere l’aglio e i rametti di timo. Frullare in modo grossolano. Tostare in una padella con un filo di olio, tenere in linea.
Per le patate
Cotte bollite intere con buccia, schiacciate con la forchetta, tranne quelle blu che andranno tagliate a cubetti e cotte a parte sotto vuoto con aromi. Condire le patate con erba cipollina tagliate fine, sale, poco pepe bianco, un pizzico di aceto di champagne e burro nocciola. Unite e formate nel coppa pasta rotondo altezza di un centimetro. Riscaldare in forno, gratinare in salamandra e sfornare nel piatto di portata.
Per gli asparagi di mare
Pulirli come di consueto e cuocerli bolliti avendo cura di non salare l’acqua. Raffreddare e tenere in linea.
Per le guanciole
Pulire dalla pelle e mettere 3-4 pezzi per busta sotto vuoto con olio e aromi.
Per il baccalà
Tagliare in 4 il trancio di baccalà circa 110 gr ciascuno imbustarlo in 4 sacchetti sottovuoto con 20gr di olio al basilico, il timo e la buccia di limone. Lasciare insaporire per almeno 2 ore. Aprire dal sottovuoto e cuocere in forno a 160°C misto vapore per 8 minuti circa.
Per la trippa di baccalà
Pulire dalla pellicina nera e metterla in sacchetti sottovuoto. Cucinare a 62°C per 60 minuti. Tenere in linea.
Finitura
Lucidare il merluzzo con olio di Argan e cuocere. Lasciare sgocciolare tenendo il liquido da emulsionare e nappare. Togliere la pelle e mettere solo su questo lato la polvere di pane aromatica in modo molto leggero, passare in salamandra per una doratura dolce. In un piatto fondo, mettere il tortino di patate schiacciate alla base, adagiare sopra gli asparagi di mare conditi con olio. Sistemare il pesce. Riscaldare la zuppa, unire la trippa tagliata fine, le guancette e contornare delicatamente il pesce. Sistemare gli spicchi di rapetta croccanti in padella a finire. Completare mettendo ciuffi di erbe. Chiudere con la cupola di pane alla pizzaiola.
Pax 4
Pane aromatico
Preparazione del baccalà
Trippa e guanciole di baccalà
Preparazione dei contorni
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