Ricette

Riso Carnaroli gran Riserva con Provola affumicata, Alici e Bottarga di Tonno

Procedimento

 Tostare il riso a secco con il filetto di acciuga tritato, NON SALARE, sfumare con il vino bianco. Portare a cottura con brodo vegetale leggero e acqua della provola affumicata. Mantecare con il burro, parmigiano e la provola affumicata tritata fine al coltello. Sbattere rompendo i filamenti e legando bene il tutto. pepare e salare se necessario. Impiattare nel ring piccolo il riso, sistemare le acciughe in fila, cospargere di polvere di bottarga di tonno,  germogli di basilico a completare.

Per l’acqua della Provola

Unire gli ingredienti e cuocere sotto vuoto al ronner a 65°C per due ore, passare poi al microonde per far uscire tutto il latte, sgocciolare e strizzare bene allo scinoix fine, tenere il liquido per la cottura del riso. 

Preparazione del riso e delle acciughe

Acqua della provola

Impiattamento

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LORENZO CUOMO