Ricette
Lumache, salsa trippa e pomelo
Ingredienti
Procedimento
Ottenere la salsa trippa partendo da una cottura classica della trippa con ceci.
Stufare le verdure, aggiungere la trippa, sfumare con vino bianco, attendere la completa evaporazione, aggiungere i ceci, la passata di pomodoro e gli aromi, coprire con acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore.
Filtrare il tutto prima con uno scolapasta, poi con chinois fine, e se necessario anche con una garza, mettere a ridurre il liquido ottenuto sino a ottenere una consistenza a demi-glace. (utilizzate la trippa rimanente per altre preparazioni).
Una volta sbianchite, sgusciate ed eviscerate con cura le lumache, cuocerle a vapore sino a renderle morbide . Non avendo aromi di cottura, né altri condimenti, dovremmo accertarci di avere delle lumache di ottima qualità.
Preparare i cubi di mortadella della grandezza di circa 1 cm x 1
Fare la medesima operazione con il pomelo.
Versare la salsa sul fondo del piatto, scaldare le lumache a vapore e disporle alternando con pomelo e mortadella. Con un contagocce aggiungere il tabasco sulla salsa e terminare il tutto con olio EVO.
Mortadella e lumaca saranno le consistenze a “ricordo” della trippa.
Stufare le verdure, aggiungere la trippa, sfumare con vino bianco, attendere la completa evaporazione, aggiungere i ceci, la passata di pomodoro e gli aromi, coprire con acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore.
Filtrare il tutto prima con uno scolapasta, poi con chinois fine, e se necessario anche con una garza, mettere a ridurre il liquido ottenuto sino a ottenere una consistenza a demi-glace. (utilizzate la trippa rimanente per altre preparazioni).
Una volta sbianchite, sgusciate ed eviscerate con cura le lumache, cuocerle a vapore sino a renderle morbide . Non avendo aromi di cottura, né altri condimenti, dovremmo accertarci di avere delle lumache di ottima qualità.
Preparare i cubi di mortadella della grandezza di circa 1 cm x 1
Fare la medesima operazione con il pomelo.
Versare la salsa sul fondo del piatto, scaldare le lumache a vapore e disporle alternando con pomelo e mortadella. Con un contagocce aggiungere il tabasco sulla salsa e terminare il tutto con olio EVO.
Mortadella e lumaca saranno le consistenze a “ricordo” della trippa.
Dello stesso chef
TUTTO SU
IN EVIDENZA
-
Dietro le quinte di una delle carbonare più iconiche di Roma con la famiglia Roscioli -
Riso alla cantonese in un ristorante 3 stelle Michelin cinese a Hong Kong (con tributo culinario) -
Il pane di Matera: la ricetta originale del panificio Perrone con Angelo Sacco e Vitantonio Lombardo -
La Porchetta dell’Antica Porchetteria Granieri dal 1916 con lo chef Paolo Trippini