Ricette

Quadro Tiramisù

Procedimento

Temperare il cioccolato con la pasta di mandorle a 26°C per creare la camicia del dolce. Lasciare in infusione i chicchi di caffè nella panna per 20 minuto, poi portare a ebollizione. Successivamente filtrare e versare il tutto sopra la gelatina, il cioccolato e il caffè ristretto, precedentemente uniti in una boule. Mescolare per un paio di minuti e lasciar cristallizzare 12 ore in frigorifero prima di utilizzare.
Montare l'albume con lo zucchero, a fine montata aggiungere i tuorli e continuare a montare per un minuto, miscelare il cioccolato con il burro liquido e incorporarlo delicatamente alla massa montata. Stendere l'impasto in un silpat e cuocere a 220°C 4-5 min.
Creare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 118°C, versare a filo sui tuorli e far montare fino a completo raffreddamento. Miscelare la prima parte di panna con il mascarpone. Sciogliere la gelatina e versarla sui tuorli montati, poi incorporare il composto di panna e mascarpone e infine alleggerire con la panna semi montata.
Scaldare fino a 85°C latte, sciroppo di glucosio e zucchero invertito, versare sopra alla gelatina, precedentemente unita al cioccolato e al burro di cacao. Mescolare un paio di minuti aggiungendo la panna fredda a filo. Lasciar cristallizzare 12 ore in frigorifero prima di utilizzare.

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