Ricette

Filetto di rombo, salsa al pan di spezie e nocciole, rabarbaro confit e semi di mostarda

Per il rabarbaro confit: sbianchire il rabarbaro per tre volte, poi cuocere a fuoco lento per circa 3 ore con zucchero, acqua e succo di limone. Cuocere la senape in brodo fino a cottura e condire con un cucchiaino di zucchero, olio, sale e pepe.

Per la salsa pan di spezie e nocciole: essiccare il pan di spezie. Portare ad ebollizione il latte con lemongrass, pepe affumicato, anice stellato, semi d’anice, semi di finocchietto, buccia di limone e vaniglia. Lasciare coperto per farlo raffreddare. Scaldare l’infusione e filtrare su 250 g di pan di spezie essiccato, recuperando la vaniglia. Coprire e lasciare che il pane assorba il latte. Mescolare a frullare con la vaniglia recuperata, le gocce d’estratto di pino, il succo di lime, l’aceto di lamponi e lo sherry. Passare al colino.

Per il biscotto di ostrica e nocciole: portare ad ebollizione il glucosio, le ostriche con la loro acqua che saranno state frullate precedentemente e l’aceto. Aggiungere la fecola ed il purè e mescolare energeticamente con un po’ di nocciole. Lasciar raffreddare e montare con il burro ammorbidito. Cuocere in forno a 165 °C per 12 minuti.

Per il rabarbaro confit

Per la salsa pan di spezie e nocciole

Per il biscotto di ostrica e nocciole

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ANTHONY GENOVESE