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Pasta e Fagioli di Anthony Genovese

Lo chef italo-francese Anthony Genovese ci mostra la preparazione della sua pasta e fagioli, proprio come la mangiava da bambino: la crema di borlotti viene arricchita dalle mezzemaniche scottate in padella con pomodorini e zampa di maiale. Il tutto arricchito da una spolverata di paprika.

Ecco la ricetta della pasta e fagioli tradizionale dello chef Anthony Genovese del ristorante 1 stella Michelin, il Pagliaccio a Roma.

Procedimento

Far appassire con un filo d’olio le verdure tagliate a brunoise, la cotenna ( precedentemente sbollentata), il lardo e la foglia d’alloro.
Aggiungere i fagioli e bagnare con acqua fino a coprire.
Portare a cottura a fuoco moderato, una volta cotti condire con sale e pepe.
Recuperare metà dei fagioli con un po’ d’acqua di cottura e tenerli da parte.
Frullare l’altra metà in modo da ottenere una crema non troppo densa, passare allo chinoise e mantenere in caldo.
In una padella far soffriggere l’aglio e quando è ben colorato aggiungere la paprika e il peperoncino.
Far profumare l’olio , aggiungere la cotenna tagliata a listarelle e i pomodorini. Far cuocere per 30 secondi circa, versare i fagioli e dopo qualche secondo la loro acqua.
Scolare la pasta al dente e mantecarla con i fagioli.
Versare la crema di fagioli sul fonda del piatto e adagiarvici sopra la pasta.
Finire con un filo d’olio evo.