Emozioni di cioccolato

Mousse cioccolato: mettere la gelatina in ammollo per 20 minuti. Nel frattempo mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino e portare a cottura fino a 121°C. In una planetaria montare i tuorli e versare lo zucchero cotto a 121°C e la gelatina sciolta, continuare a montare fino a raffreddamento. Quando la pâte à bombe è pronta versare delicatamente il cioccolato sciolto a 45°C e mescolare. Montare la panna molto liscia e incorporarla delicatamente nella massa al cioccolato. Ganache al cioccolato fondente 72%: in un pentolino portare a bollore la panna con il miele, quindi versare la panna bollente sul cioccolato in tre volte e frullare con un mixer a immersione. Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungere il burro e mixare. Biscotto morbido cioccolato e nocciole: Ridurre in polvere le nocciole insieme allo zucchero, la farina e il baking. In una bacinella mescolare l’acqua e l’albume, versarci le polveri continuando a mescolare. Montare la seconda dose di albume con lo zucchero e incorporarla al composto di nocciole, infine aggiungere il cioccolato fondente sciolto a 45°C mescolando delicatamente. Stendere a 0,3 cm il composto su carta da forno e infornare a 180°C per 8 minuti. Appena uscito dal forno imbibire con bagna all’arancia fatta con 500 g di sciroppo e 75 g di Grand Marnier orange 60%. Sablèe alla vaniglia:In planetaria fare sabbiare il burro con la farina, la fecola e gli aromi, sciogliere il sale nelle uova e aggiungerle all’impasto facendo incorporare, infine aggiungere lo zucchero a velo. Fare riposare in frigo. Stendere la sablèe a 1,5 mm e ricavarne con uno stampo dei dischetti delle dimensioni della mono da cuocere in forno a 150°C per 15 minuti. Glassa cioccolato al latte: Portare a bollore il latte intero, il latte condensato e il glucosio, versare in tre volte sul cioccolato, mixare e infine aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata e quella neutra continuando a mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo una notte prima dell’utilizzo. Composizione del piattoDressare la mousse di cioccolato fino ad 1/3 di uno stampo a semisfera e abbattere. Successivamente colare sopra la mousse uno strato di ganache, fare solidificare in abbattitore e sovrapporre un disco di biscotto morbido e uno di sablèe spennellato di cioccolato, abbattere, togliere dallo stampo e glassare.