Ricette
Cappon Magro
Pax 4
Per il pesce
per la salsa verde
Procedimento
Per la salsa verde: frullare le acciughe salate con i capperi e aggiungere le foglie del prezzemolo, i tuorli d’uovo e la mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco. Unire l’olio EVO ed emulsionare fino a ottenere una crema.
Per il pesce: dopo averlo sfilettato e privato di tutte le lische, cuocere il pesce a vapore. Tagliare a rondelle carote e zucchine e cuocerle a vapore. Cuocere le patate e ricavarne delle fette sottile. Pulire i fagiolini e lessarli in abbondante acqua salata. Far aprire in padella le cozze e le vongole ben pulite e sciacquate e, successivamente, privarle del loro guscio. Cuocere i gamberi a vapore e conservare. Con l’aiuto di un coppapasta, partendo dalla galletta del marinaio, comporre il cappon magro alternando le verdure, la salsa verde, i filetti di pesce, le cozze e le vongole. Adagiare sopra al primo strato e all’ultimo una fettina di barbabietola e coprire con la salsa verde.
Finitura: togliere il coppapasta e adagiare sopra i gamberi.
Scopri di più su "Itinerario: Genova per noi cuochi" del n° 39 di ItaliaSquisita
Per il pesce: dopo averlo sfilettato e privato di tutte le lische, cuocere il pesce a vapore. Tagliare a rondelle carote e zucchine e cuocerle a vapore. Cuocere le patate e ricavarne delle fette sottile. Pulire i fagiolini e lessarli in abbondante acqua salata. Far aprire in padella le cozze e le vongole ben pulite e sciacquate e, successivamente, privarle del loro guscio. Cuocere i gamberi a vapore e conservare. Con l’aiuto di un coppapasta, partendo dalla galletta del marinaio, comporre il cappon magro alternando le verdure, la salsa verde, i filetti di pesce, le cozze e le vongole. Adagiare sopra al primo strato e all’ultimo una fettina di barbabietola e coprire con la salsa verde.
Finitura: togliere il coppapasta e adagiare sopra i gamberi.
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