Genova per noi cuochi

La paura che gli fa quel mare scuro a tutti quanti ma persino a quello chef con la stella che a 49 anni è un faro, anzi, la Lanterna in termini di gusto. «Ma no, nessuna paura di nuotare, però è vero che il sapore di Genova emana dalle erbe, dalla terra, dal basilico anzitutto, e non credo ci sia da giustificarsi, scendiamo dai monti e solo dopo si va al mare per il pesce» minimizza Ivano Ricchebono, chef con doppio affaccio sul Golfo di “Zéna”, solitario stellato della provincia dal 2010. Tornato nella città dove nacque nel 1973 dopo le avventure sempre liguri di Nervi e Arenzano, lo si assaggia oggi ai fornelli de L’ostaia de Zena, locale aperto l’anno scorso negli spazi dello storico e popolare Mercato Orientale.

Per tradizione Genova non è mai stata povera ma oculata sì. Il pesce si vendeva altrove, era moneta, merce per far palanche, da scambiare. Il raccolto notturno delle lampare ha sempre brillato il giorno dopo sulle tovaglie di Piemonte, Lombardia, Veneto. Totani per carne e riso. La cucina locale ha allora imparato ad alimentarsi della terra, a frugare i monti come chiamano davvero i genovesi quell’al di là di vette oltre il quale, prima o poi, il mare o si invidia o appunto si compra per gustarne un sorso.