Ricette
Black-alà, patate nere, essenza di finocchio e levistico
Per il baccalà: confezionare il baccalà sotto vuoto con l’olio extravergine e cuocerlo a 60°C per 10 minuti circa. Prima di servirlo, tagliare le patate in fette alte 5 mm e ricavare dischi di dimensioni diverse, cuocerle e glassarle con il nero prima di servire.
Per la glassa al nero di seppia: dorare la cipolla con il burro, aggiungere le patate, 250 g di brodo vegetale e il nero di seppia. Condire e fare cuocere per 8 minuti circa. Aggiungere, poi, i restanti 100 g di brodo e frullare al Bimby montando con 20 g di olio extravergine e mettendo a punto di sale, passare al colino e tenere in caldo.
Per il succo di finocchi: tagliare i finocchi e centrifugarli così da ottenere solo il succo, passare al Super bag, aggiungere un pizzico di acido ascorbico per evitare la ossidazione.
Per la crema di finocchi: frullare i finocchi (cotti sotto vuoto con 4 rametti di finocchietto per 25 minuti a 95°C), scartando i rametti di finocchietto messi in cottura, aggiungere i semi di finocchietto e 100 g di succo di finocchio (vedi preparazione precedente) e sale. Passare al colino. Mettere la crema ottenuta sotto vuoto a marinare per osmosi con dei rametti freschi di finocchietto per almeno 8 ore in modo tale che acquisiranno l’aroma perso in cottura. Prima di utilizzare togliere i rametti.
Per l’emulsione di levistico: sbollentare velocemente le foglie in acqua e una punta di bicarbonato, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare bene con l’olio di semi di vinacciolo per 3 minuti. Mettere l’albume nel bicchiere del mixer e creare una emulsione versando il succo di limone e l’olio al levistico a filo; infine condire con poca salsa di soia e sale.
Presentazione. Passare le patate nella glassa nera e sistemarle nel piatto con attenzione a non macchiare, fare dei punti di emulsione di levistico di diverse dimensioni, disporre il baccalà, le foglie di nasturzio e infine la crema di finocchio.
Ingredienti
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