Ricette
Crema bruciata di pecorino romano con composta di sedano al pepe di Cubeb
Per la crema di pecorino romano: fare ridurre il latte fino al raggiungimento di 400 g a questo punto aggiungere nel frullatore il latte ed il pecorino romano, frullare ed aggiungere uno ad uno i tuorli d’uovo correggere di gusto con sale pepe e noce, passare al passino fine, mettere in una teglia con la carta da forno e cuocere a vapore per 10 minuti. Fare raffreddare, tagliare a rettangoli, cospargere di zucchero di canna e bruciare fino che sia caramellato.
Per la composta di sedano verde al pepe di Cubeb: tagliare finemente il sedano verde, tenendo da parte le foglie, sbollentare il sedano in acqua e poco bicarbonato per 2 minuti. Infine aggiungere le foglie e cuocere ancora un minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire al sedano il pepe di Cubeb e lo zucchero e cuocere per 10 minuti circa. Passare nel bimby con l’aggiunta di un pizzico di sale. Fare raffreddare e conservare.
Presentazione. Spennellare la saba sul piatto, collocare la crema bruciata di pecorino sulla saba. Aggiungere la composta di sedano, le foglie di cardamine e le sfoglie di pane croccante al pepe.
Per la crema di pecorino romano
Per la composta di sedano verde
Per la presentazione
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