Ricette
Attesa d'oro
Per il burro al tartufo d’Alba
Per la coulis di tartufo nero
Per la fonduta di Losa e per il velo di albume
Per il royale di midollo
Per il tuorlo confit in olio di prosciutto
Per la finitura
Procedimento
Per il burro al tartufo: mettere all’interno di un bicchiere per il frullatore il tartufo, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre in frigorifero, fare raffreddare e frullare di nuovo. Rimettere in frigorifero.
Per la coulis di tartufo nero: pulire i tartufi. Tagliare con una mandolina tutti i tartufi neri a uno spessore di 2 mm. Mettere all’interno di una pentola le lamelle di tartufo con il succo di tartufo e far ridurre a fuoco basso fino al suo completo assorbimento. Bagnare con il brodo di pollo e far ridurre. Frullare il composto per 4 minuti a massima potenza. Filtrare la coulis e conservare in frigorifero.
Per la fonduta di Losa: mettere gli ingredienti nel thermomix e frullare a massima potenza, portando il composto a 85°C. Inserire metà del composto all’interno di un sifone con 2 cariche di gas e tenere in caldo nel roner a 60°C. Scaldare l’altra parte di fonduta ed emulsionare al momento.
Per il royale di midollo: in una pentola scaldare il latte e portarlo a una temperatura di 85°C, unire il midollo e frullarlo con l’aiuto di un frullatore a immersione. Filtrare il composto con un colino e amalgamarlo bene per evitare sedimenti sul fondo e una base poco omogenea. Una volta filtrato aggiungi le uova e il sale. Cuocere per 12 minuti a 90°C a vapore. Una volta cotto condire con la coulis di tartufo nero e riempire fino all’orlo con spuma di fonduta.
Per il velo di albume: in una calotte unire l’albume d’uovo con l’olio al tartufo e il sale e amalgamare bene gli ingredienti lentamente. Prendere una teglia piatta e ungerla abbondantemente con il burro spray, colare al suo interno l’albume aromatizzato e coprirla bene con la pellicola. Cuocere in forno a vapore a 80°C per 4 minuti. Ricavare da ogni placca 6 porzioni di velo di ugual misura (6,5cmx13cm). Scaldare a vapore.
Per il tuorlo confit in olio di prosciutto di Cuneo: mettere all’interno di un barattolo 30 gr di olio di prosciutto e aggiungere il tuorlo crudo. Scaldare a vapore fino a raggiungere massimo 50°C. Una volta pronto, scolare il tuorlo dall’olio con l’aiuto di un cucchiaio bucato e posizionare sul piatto al centro del buco dell’albume. Condire con sale Maldon e pepe Mignonette. Richiudere l’albume a panino e sovrapporci una foglia d’oro.
Finitura: al centro del piatto mettere un cucchiaio di fonduta di Losa e un cucchiaino di coulis di tartufo nero. A lato adagiare il velo di albume con dentro il Raschera DOP, metterci all’interno il tuorlo confit condito e decorare con una foglia d’oro. A parte servire la Royale di midollo, una baguette con all’interno burro al tartufo e il Raschera DOP a fette, una salsiera di fonduta di Losa emulsionata e un crumble di chips di patata ratta (tagliare a mandolino le due patate, metterle in ammollo nell’acqua e asciugare con un panno, friggere a 160°C fino a quando non risulteranno croccanti; una volta freddate, romperle fino a farne una segatura). Ultimo tocco, tagliare con la mandolina abbondanti e generose lamelle di Tartufo Bianco di Alba.
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Per la coulis di tartufo nero: pulire i tartufi. Tagliare con una mandolina tutti i tartufi neri a uno spessore di 2 mm. Mettere all’interno di una pentola le lamelle di tartufo con il succo di tartufo e far ridurre a fuoco basso fino al suo completo assorbimento. Bagnare con il brodo di pollo e far ridurre. Frullare il composto per 4 minuti a massima potenza. Filtrare la coulis e conservare in frigorifero.
Per la fonduta di Losa: mettere gli ingredienti nel thermomix e frullare a massima potenza, portando il composto a 85°C. Inserire metà del composto all’interno di un sifone con 2 cariche di gas e tenere in caldo nel roner a 60°C. Scaldare l’altra parte di fonduta ed emulsionare al momento.
Per il royale di midollo: in una pentola scaldare il latte e portarlo a una temperatura di 85°C, unire il midollo e frullarlo con l’aiuto di un frullatore a immersione. Filtrare il composto con un colino e amalgamarlo bene per evitare sedimenti sul fondo e una base poco omogenea. Una volta filtrato aggiungi le uova e il sale. Cuocere per 12 minuti a 90°C a vapore. Una volta cotto condire con la coulis di tartufo nero e riempire fino all’orlo con spuma di fonduta.
Per il velo di albume: in una calotte unire l’albume d’uovo con l’olio al tartufo e il sale e amalgamare bene gli ingredienti lentamente. Prendere una teglia piatta e ungerla abbondantemente con il burro spray, colare al suo interno l’albume aromatizzato e coprirla bene con la pellicola. Cuocere in forno a vapore a 80°C per 4 minuti. Ricavare da ogni placca 6 porzioni di velo di ugual misura (6,5cmx13cm). Scaldare a vapore.
Per il tuorlo confit in olio di prosciutto di Cuneo: mettere all’interno di un barattolo 30 gr di olio di prosciutto e aggiungere il tuorlo crudo. Scaldare a vapore fino a raggiungere massimo 50°C. Una volta pronto, scolare il tuorlo dall’olio con l’aiuto di un cucchiaio bucato e posizionare sul piatto al centro del buco dell’albume. Condire con sale Maldon e pepe Mignonette. Richiudere l’albume a panino e sovrapporci una foglia d’oro.
Finitura: al centro del piatto mettere un cucchiaio di fonduta di Losa e un cucchiaino di coulis di tartufo nero. A lato adagiare il velo di albume con dentro il Raschera DOP, metterci all’interno il tuorlo confit condito e decorare con una foglia d’oro. A parte servire la Royale di midollo, una baguette con all’interno burro al tartufo e il Raschera DOP a fette, una salsiera di fonduta di Losa emulsionata e un crumble di chips di patata ratta (tagliare a mandolino le due patate, metterle in ammollo nell’acqua e asciugare con un panno, friggere a 160°C fino a quando non risulteranno croccanti; una volta freddate, romperle fino a farne una segatura). Ultimo tocco, tagliare con la mandolina abbondanti e generose lamelle di Tartufo Bianco di Alba.
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