Ossobuco alla milanese di Alessandro Negrini

Per i milanesi di una volta l'ossobuco era il piatto delle domeniche in famiglia e delle cene in compagnia. Oggi Alessandro Negrini, chef del ristorante Il luogo di Aimo e Nadia insieme a Fabio Pisani, lo ripropone attraverso una ricetta fedelissima alla tradizione, ma arricchita da una nota di freschezza, con tutta la maestria di un grande chef.

Preparazione

Per l’ossobuco

Tagliare in 6 spicchi la cipolla e metterli a soffriggere con l'olio evo in una casseruola con il coperchio  fino a che la cipolla non sia dorata. Sfumare con il vino bianco.
A parte prendere l'ossobuco  e inciderlo in tre punti esterni ( per evitare che si storti in cottura).
In una padella di ferro calda fare rosolare l'ossobuco da entrambi i lati.
Disporre l'ossobuco nella casseruola con il soffritto.
Aggiungere l'acqua salata (vedi ingredienti ) fino ad arrivare a metà dell'ossobuco.
Aggiungervi il rosmarino e il pepe.
Coprire la casseruola con il coperchio e mettere in cottura per un totale di 40/50 min aggiungendo l'acqua di volta in volta.
A metà cottura girare l'ossobuco e aggiungere la farina di grano saraceno (tostata in precedenza in una padella su fuoco deciso per circa 15 sec).
A cottura ultimata togliere l'ossobuco dalla casseruola e filtrare la salsa con un colino a maglia fine.
Fare leggermente ridurre il liquido e aggiungervi il burro per fare addensare la salsa.
Rimettere l'ossobuco nella salsa per renderlo avvolto da essa.

Per la gremolada
Fare un trito di prezzemolo fresco,  scorza di limone grattugiata e aglio secco direttamente su la carne. Per fare l'aglio secco sbollentare per sei volte uno spicchio d'aglio nel latte cambiando ogni volta il latte, poi lasciarlo per 4 ore a 60 gradi.

Composizione del piatto
Disporre l’ossobuco nel piatto con la sua salsa e con la gremolada.