Casatiello o Tortano di Davide Civitiello

Davide Civitiello, pizzaiolo con alle spalle il titolo di campione mondiale, è un grande cultore della tradizione gastronomica napoletana in generale. Con tutta la sua maestria nel lavorare gli impasti, Civitiello presenta in questo video la ricetta originale del casatiello (o tortano). Torta rustica tipica di pasqua, ma che di fatto viene cucinata durante tutto l'anno. Realizzato con alimenti "di recupero" (si fa con gli avanzi che non mancano mai in frigorifero), il casatiello è un prodotto economico e straordinario sia da guardare che da gustare.

PROCEDIMENTO
Versare ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell' altra metà versare tutta l'acqua e poi a sciogliere bene il sale e lo zucchero. Quindi sbriciolate il lievito nella farina ed incominciare a girare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi. Aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto di pasta, mettere sul piano di lavoro e continuare a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l'impasto staccandosi dalle parte del contenitore sipresenta liscio comela seta e con una buona consistenza.Cosi facendo si formerà una maglia glutinica forte. Formate 1 staglio del peso di 1,5 kg e 1 di 200 g. coprite la ciotola e lasciate riposare per 60minuti per una prima lievitazione.
Tagliate a cubetti tutti salumi e formaggi, battere 2 uova intere in un piatto o con poco sale, pepe macinato e il pecorino. Poi prendete la pasta lievitata e stendete su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un mattarello. Spalmate la pentola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti , l'uovo battuto col formaggio , l'altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero. Arrotolate la pasta su se stessa, continuuando a spalmate la sugna tra uno strato e l'altro, dandogli infine la forma di un salsicciotto. Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Ungete di sugna uno stampo, inserite il salsiccio o al suo interno. Prendere le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superfice del casatiello fino a farle affondare permetà. Con la pasta della seconda pagnotti na formate delle piccole striscioline e disponetele a croce sulle uova.
Spalmate tutto il casatiello con la sugna rimasta e fatelo lievitare fino al triplicarsi del volume, quindi passatelo in forno a 165°C per circa 1,30 ora.