Ricette
Tiramisù con asparagi di Zambana
Per la cottura degli asparagi: dopo aver pelato gli asparagi di Zambana, inserirli in pentolino con un litro d’acqua, 25 g di sale, 20 g di zucchero, 40 g di burro, 30 g d’olio extra vergine d’oliva, pepe in grani e un pizzico di vaniglia. Cuocere per 15/18 min. a bollore lento.
Per la crema: con zucchero, tuorlo e latte creare una crema inglese; aggiungere gli asparagi, la colla di pesce, il mascarpone ed infine la panna semi montata.
Per i savoiardi: miscelare gli ingredienti con gli albumi montati a neve. Cospargere l’impasto su un foglio di carta oleata e spolverare con lo zucchero extra; infornare a 160/170°C per 5/6 min. Ritagliare dei biscottini da inserire all’interno di un flexipan a bombetta, per ottenerne la forma caratteristica, inserire anche la crema. Portare in negativo nell’abbattitore.
Per la gelatina di caffè e polvere di cacao: miscelare caffè, zucchero, cacao in polvere, agar agar a caldo.
Presentazione. Sformare il tiramisù, spolverarlo con la polvere di cacao, adagiarlo su un piatto piano, guarnirlo a piacere e aspettare che il dessert si stemperi prima di servirlo.
Per gli asparagi
Per la crema
Per i savoiardi
Per la gelatina di caffè e polvere di cacao
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