Ricette
Pescatrice al broccolo romano con semi di senape e pomodori al forno
Per il fondo: Far sudare le verdure in una pentola di ghisa, aggiungere la testa di pescatrice, il brodo vegetale, il gel di vitello, il basilico e il pepe; lasciar cuocere con leggera ebollizione per circa 30 minuti, poi filtrare e ridurre a consistenza desiderata.
Per la pescatrice: Scaloppare 600 g di pescatrice in bocconcini per 4 persone, ricoprirla di sale fino ed erbette fresche per 5 minuti, sciacquare e asciugare bene; condire i bocconcini di pescatrice con semi di senape, semi di coriandolo e foglie di alloro, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti.
Per la salsa di senape: Frullare 1 cucchiaino di mostarda con 4 petali di pomodori infornati e una alice dissalata; aggiungere olio di vinaccioli a filo e il fondo aromatico di pescatrice. Montare come fosse una maionese.
Per i pomodori infornati: Spellare 4 pomodori ramati, prelevare solo i “petali”, adagiarli su una teglia forata rivestita di carta da forno, condire con scorza di limone, pepe, una percezione di zucchero, timo e sale. Cuocere in forno a 80°C a secco con ventola media, per circa un’ora fino al “confit”.
Per le rapette marinate: Affettare finemente una rapetta bianca e marinarla nel sale fino per 5 min, sciacquare in acqua fresca, asciugare e riporre in frigo.
Per il broccolo romano: Cuocere in acqua bollente salata le cimette dei broccoli, scolarle e ridurle in purea nel mixer aggiungendo olio extravergine a filo. Cuocere anche le foglie fino a renderle morbide, freddarle in ghiaccio e saltarle in padella con olio ed uno spicchio di aglio schiacciato.
Presentazione. Scottare la pescatrice in una pentola di ghisa, abbassare la fiamma al minimo e portare a cottura per 3 minuti, nappando con il fondo acidulo; distribuire in maniera armonica la maionese di senape, i pomodori cotti confit, le foglie e il morbido di broccolo romano.
Decorare con guanciale croccante e le rapette bianche marinate.
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